菜

2014/01/18

「ばあちゃんのゆず味噌」

明けましておめでとうございます。午年年女のスエです。
ウマーい年に生まれたものの天命、ウマーいお野菜を今年もレンバイよりどんどんとご紹介していきたい所存です!どうぞよろしくお願いします。

さあ2014年最初のレンバイです!!どーんな野菜がならんでるかな~、るんるるーん!市場かごをひっさげいざ!! 
さあ今日のレンバイの様子がこちら

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今日も色とりどりぴかぴかしゃっきーん、お花畑にいるような鮮やかさ。
よよよ、見てください!大根だけでこんなに!!

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紅しぐれ大根、青首ビタミン大根、紅大根、からみ紅大根、わさび大根、黒大根、紅芯大根。7種類もあります。
紅大根は外皮は赤いですが、中身は白く、紅しぐれ大根は外皮は薄紫色でなかもほんのり紫色。
紅芯大根はこれがびっくり、そとがわは青首大根のように黄緑色をしているのにあけたらびっくり鮮やかな深いピンク色、あーこんな色のドレスがあったらきたい。というくらいそれは綺麗な色をしています。なのでこれをサラダにいれるだけでぐぐっと皿が華やぎます。
紅しぐれ大根のようにからみ紅大根も外皮が紫色でなかもほんのり紫色、なのでしゃっしゃとおろすと紫色の大根おろし!!!からみ大根だからつーんとした紫色の大根おろし、ぶっかけのおろしそばなんかに盛り合わせたら綺麗だろうなあ。

どれもこれも鎌倉に来るまで知らなかった大根ばかり。
極め付けはこのご両人、ビタミン大根と黒大根。
ビタミン大根は先が白いですが上にいくにつれ緑色、中も緑色をしています。中国の大根だそうで加熱調理より生食むきの大根だそうです。からみも少なくて食べやすいです。
そして黒大根。あれこれだけ泥つき大根なの?なーんて見た目ですが、皮なんです。そしてちょっとガサガサした感じです(しなびれたわけではございません)中も水分が少なめなかんじです。むいちゃったらただの白い大根。なのでこの他にはない墨のような黒を生かすため皮がついたまま使いましょう。辛味が強いのでうすーくスライスしてハラハラとサラダのアクセントに。加熱するとところが辛味は消えてしまうそうです。


さあ、鎌倉にきてもらったからにゃあこの色を思う存分楽しんでいただかなきゃ。ということでよく私はこのカラフルな野菜たちと他の野菜やらをもりあわせて大きなお皿に盛り付けドドーンとお出しします、生のままや、焼いたり、蒸篭で蒸したり。

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するとみなさん"うわ~♡"と乙女心をキラキラさせてくれます。

そんなお野菜につけて美味しい、とっても簡単なゆず味噌を今日はご紹介したいと思います。
これうちの鹿児島のばあちゃんからの直伝です。
ばあちゃんに習ったとおりの分量で行きたいと思います。

★ばあちゃんのゆず味噌
<分量>
米こうじ(生)・・・・1kg
濃口醤油・・・・・・800cc
砂糖・・・・・・・・・・800g
柚子の皮・・・・・・10個分

<作り方>
①ボールに米こうじと醤油をいれ、よくかきまぜます。そしてラップをし、毎日一回よくかき混ぜながら3日ほどおきます。そうすると麹が柔らかくなってきます、寒すぎると3日でも柔らかくならないかもしれかせん。そんな時はもう何日か様子をみてあげてください。ばあちゃんはそういうときはこたつの中に入れるといってました。お部屋の暖かいところをみつけて、麹ちゃんをぬくぬくと育ててあげてください。育った麹をクンクンかいでみるともうすでになんだか一杯やれそうないいにおい。

②麹を鍋にあけ、ゆずの皮を(白い部分は苦いのでそぎとってくださいね)みじん切りにし、砂糖と一緒に火にかけます。

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③すると砂糖がとけてきて液体状になります。しかしながら、ご注意。とても焦げやすいので火を中火から弱火にし、よく鍋底をかき回しながら、30分くらい煮ます。

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④粘度がつき、ピカピカのつやつやになったらできあがりです。

粗熱がとれたら、煮沸消毒した瓶やタッパーにいれて保存してください。水分がはいっていないので長持ちします。実はこの分量で作るとたっくさんできます。だから作る前に小さい瓶をたくさんとっておいて、いろんな方におすそ分けするんです。

ゆず味噌っていったらやっぱり、あの味噌から作るゆず味噌ですから、醤油と麹から作ったこれはめずらしいと喜ばれます。なんといっても美味しいんです。定番風呂吹き大根はもちろんのこと、ばあちゃんのおすすめは湯豆腐。おすそ分けした若い子は焼き肉のときにたっぷりの葉野菜にこのゆず味噌をのせ、お肉をまいて食べたらおいしかったとか。お鍋の薬味にした子もいました。ご飯をあまり召し上がらないおばあちゃんが、このゆず味噌をごはんにのせて食べたらごはん一杯召し上がられたとか。こんな風にたっぷり作った分、たっぷりおいしい笑顔を見たり、聞いたりすることができて、嬉しくて心がポッカポカになります。あつあつの鍋をかき混ぜるのもみんなの喜ぶ顔を想像しながらするとあっという間です。

うちのばあちゃん、いつも作る量が多いんです。漬物にしかり、味噌、もち、そば、野菜。家族におくったり、ご近所におすそ分けにいったり。そしてまたそのご近所のかたから頂いたり。美味しいが循環してって、いっしょに笑顔も。今年も鎌倉のいろんなお宅で柚子がなっているのを見て、そんな季節かあ、今年も作ろう、去年美味しいって言ってくれたから今年もつくろって、今ばあちゃんがなんであんなたっぷりいつも作っていたかわかりました。

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レンバイのお野菜をみたり、庭先を見たり、鎌倉はいろんなところで季節を感じることができます。そしてそれを大好きな人達にごはんを通してお知らせしたり、笑顔にしたり、またそのお返しにまた季節のものをいただいたり。そんな楽しいお付き合いができる鎌倉が私は大好きです。
レンバイ、蕪もいろんなのがありました。甘酢漬け作ろっかな、金柑もしこまなきゃ。また来月。

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