食

2013/12/11

「師走の精進料理」

師が走る・・・まさにそんな月の12月ですが、半ばを過ぎると市場でもぐっとお正月用のものが出てきますね。おせちは節句料理のひとつで現在ちゃんと残っている唯一のもの。どうぞ新しい年も無事でありますようにとの祈りをこめて家族や大事な方のためにお造りください。精進料理でも引けを取らない立派なものが作れます。
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1.京雑煮 2.たたき牛蒡 3.筑前煮 4.紅白柚香柿なます 5.豆金団


1.京雑煮
関東の雑煮は毎年召し上がっているでしょうから、京都の雑煮をご紹介しました。お芋、もち、大根、人参・・・全部丸くして人間関係もそれに習って丸く行きましょうとの思いがこめられております。白味噌は長く煮るほどよいとろみが出てきます。最低でも20~30分はトロトロ火にかけて置いてください。またお芋は本来なら八頭を使いますが、処理しやすい京芋で作りました。

材料:京芋(厚さ1cm)各自1枚、大根・金時人参(厚さ5mm)各自1枚、丸餅各自1個、塩少々、昆布出汁3C、西京味噌150~200g、桜味噌or八丁味噌 少々
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1)京芋は、1cm強の厚さできり、皮をむく。大根、人参は皮をむき、5mmくらいの厚さにし、それぞれひたひたの冷たい昆布出汁(分量外)から炊いて、やわらかくなったら塩・みりん少々で味をつける。
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2)餅はゆでてやわらかくしておく。
3)昆布出汁を温め、西京味噌を加え桜味噌または八丁味噌で微調整し、1度漉す。
4)椀に芋を敷き、その上に餅をおき、大根・人参を沿わせ、汁をはる。


2.たたき牛蒡
ゴボウを酢水でゆでて、すりごまで和えるだけの簡単な料理ですが、なかなかどうしてこういうものほど実は手抜きをするとばれてしまいます。器にあわせ形をきちんとそろえ、年配の方がいるご家庭では少しやわらかめにゆでて上げてくださいね。ごまもいりごまは使わずちゃんと炒って風味を出してください。

材料:新牛蒡2本、煎り胡麻1/4C、淡口醤油各大1~1.5、味醂小1、酢適宜

1)牛蒡はよく泥を落としたら、4cmくらいの長さに切って、さらに食べやすい大きさにサイズをそろえ、酢少々を加えた湯で茹でて、笊にあげておく。
2)胡麻は煎り、半擂りずりにして調味し、1を加え和える。
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3.筑前煮
お煮しめはやはりしっかり甘辛く煮たものが関東人にはいいですね。材料は器に合わせて大きさを均一に整えて下ごしらえをしてください。絹さややニンジンで全体の茶色い色調を引き締めるのもお忘れなく。

材料:里芋(小)各4個、人参150g、牛蒡1/2本、蓮根100g、蒟蒻1/2枚、干椎茸3枚、絹さや4~5枚
胡麻油大2、焼きみょうばん小1、
煮汁:出汁2C(椎茸戻し汁+昆布出汁)、砂糖大4強、酒大2、醤油大3、淡口大1、味醂大1~2(最後に)

~したごしらえ~
1)干し椎茸は水で戻しておく。
2)里芋は皮をむいて1口大の乱切りにし、みようばん水(3Cの水に小1程度)に20分浸してからよく洗う。
3)人参は皮をむいて縦1/2に切ってから乱切りしておく。
4)牛蒡はたわしでよく洗ってから、乱切りし、水につけておく。
5)蓮根は皮をむき、乱切し、酢水につけておく。
6)絹さやはすじをとり、塩一つまみ入れた熱湯で色よく茹で、水にとって斜め半分に切る。
7)蒟蒻は指でちぎり熱湯で茹でてアクをぬき、笊にあげておく。
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~調理~
1)油で里芋、人参、牛蒡、蓮根、蒟蒻を強火でいため、里芋の角に透明感が出てきたら、椎茸を加えひと混ぜする。
2)1に出汁を入れ、沸騰するまでは強火、その後中火でアクを引きながら煮ていき、里芋が柔らかくなったら砂糖を加えて、数分後醤油、酒を加え、落し蓋をして弱火で煮る。
3)仕上げに味醂を入れ、強火にし、照りと味にマイルドさ(上品さ)を出す。絹さやをいれて火を止める。


4.紅白柚香柿なます
膾は紅白でそれだけでもおめでたいですよね。冬の味覚の干し柿を入れてよりマイルドな味わいにしてありますので酢の物が苦手な方でも召し上がっていただけるかと思います。

材料:大根250g、人参20g、塩小1/2、柚子少々、干し柿小1個、甘酢(米酢1/4C、砂糖大2、塩少々)
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1)甘酢の材料を火にかけ砂糖が溶けたら冷ましておく。
2)大根の皮をむいて4cmの長さにし、千切しておく。
3)人参も同様にしてきっておき、1と一緒にボールに入れ、塩を振ってしんなりしたら軽くしぼる。
4)3にあられ柚子と食べやすい大きさに切った干し柿をいれ甘酢であえる。


5.豆金団(まめきんとん)
小豆同様、手亡はイキナリ煮ても大丈夫なお豆ですが、余裕がある方は前日から水に浸しておく事をおすすめします。重曹の量が減りますし、茹で時間を短縮できます。
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材料:手亡豆100g、重曹小1/2、砂糖80g、塩小1/4

1)豆はたっぷりの水に重曹を入れ煮る。沸騰して10分すると黄色い汁になるので水をかえ、また沸騰したら10分煮る、汁をすてるを4回くらい繰り返す。すると豆が壊れてくるので、これをさらしにあける。
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2)1を鍋に移し、砂糖を加え、中火で練りこみ、仕上げに塩を入れ、ひとまぜする。
※冷めると硬くなるので、あまり締めすぎない。




レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 12月の献立より)

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