食

2013/11/16

「霜月の精進料理」

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年の瀬まで1ヶ月と少々。霜月は晩秋な侘びた献立にしました。色で言うなら先月がオレンジや赤なら今月は茶色といったところでしょうか。とはいえ、色は渋くてもむかごには特有の若々しいえぐみもあり、口に含むとなんとも命の息吹を感じる香りがいたします。そんな時、改めて貴重な命をいただいているんだなぁという気になりますね。

1. むかごごはん 2. 六浄豆腐の茸汁 3. しめじの海苔酢和え 4. 納豆揚げ2種 5. 薩摩芋の栂ノ尾(とがのお)煮

1.むかごごはん
山芋の赤ちゃん、むかご。ツル性で、鎌倉でも山に近いお庭などでは自生しているものを収穫できます。

材料:米2C、水だし460cc、むかご50g、酒大1、塩小1/2、軸三つ葉

1)米はといで笊にあげておく。
2)むかごは水で洗ってさっとゆでておく。
3)三つ葉は軸のみさっと茹でて水にさらし、1cmくらいにきっておく(軸三つ葉)。
4)米を調味して15分くらいおいてから炊きはじめ、沸騰したらむかごを入れて炊き上げる。
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5)天に三つ葉を飾る。


2.六浄豆腐の茸汁
六浄豆腐とは、修験道の山伏が考え出した食材で、鰹節に似ていることから精進節とも呼ばれます。山形の月山(がっさん)でしか食べないので、いまや、生産者が日本にただ一軒のみになってしまったという幻の一品です。

材料:六浄豆腐20g、椎茸2枚、榎1/4パック、エリンギ1/2本、三つ葉適宜
出汁3C、薄口しょうゆ小1、塩小1/3

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1)六浄豆腐に熱湯をそそぎ、2~3分ほど浸して色が白くなってほどよくやわらかくなったら笊にあげる。
2)出汁に1をいれ、数分煮てから、スライスした椎茸、エリンギ、榎を時間差で徐々に入れていき、調味する。
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3)3.椀に盛ってから2cm程度に切った三つ葉を吸い口にする。


3.しめじの海苔酢和え
江戸時代の居酒屋で出たメニューだそうです。簡単に作れて、これを突き出しにしたらイキですね。

材料:シメジ1パック、出汁50cc、塩少々、浅草海苔1枚 二杯酢(酢大2、醤油大1)

1)シメジは洗って、1本づつさばき、出汁に塩少々を加え、さっと煮ておく。
2)焼のりは細かくちぎる。
3)酢と醤油をあわせて、二杯酢を作っておく。
4)1と2を3であえる。

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4.納豆揚げ2種
精進の揚げものは「油滋(ゆじ)」と言い、衣に味がついているので、食べる時に塩やダシを用いないのが特徴だそうです。

大葉挟み揚げ
材料:納豆1パック(付属の辛子醤油使用)、大葉各1枚、醤油からし適宜、てんぷら衣(片栗粉1、小麦粉3の割合でまぜる)

1)納豆は軽くたたき、付属の調味料を加え、大葉ではさみ、衣をつける。
2)170度でかりっと揚げる。

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岩石揚げ
材料:納豆1パック(付属の辛子醤油使用)、豆腐1/2丁、大和芋すりおろし大1~2、小麦粉大1程度、コーン大1、塩少々、生姜1かけ、サラダ油適宜、大根おろし50g

1)豆腐はしっかり水切りし、大和芋のすりおろしを加え、塩少々で味をつけておく。
2)納豆はさっと洗い、ぬめりをとって1にコーンと一緒に混ぜる。
3)スプーンですくいながら、170度程度で揚げていく。

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5.薩摩芋の栂ノ尾(とがのお)煮
サツマイモの甘煮ですが、京都の栂尾で発案されたからか、祇園の料亭・栂尾で発案されたからか、この名で呼ばれます。焼き明礬(ミョウバン)を使う事で、身が引き締まり崩れにくくなりますが、渋さが残る場合があるのでよく洗います。

材料:薩摩芋(細いもの)1本、焼き明礬小1、水2C、梔子(くちなし)1個、甘露出汁(出汁1/2C、砂糖80g、塩小1/4)

1)芋は1.5cmの厚さに切って明礬水に20分程度つけ、よく洗ってかぶるくらいの水と梔子で竹串が刺さるまで静かにゆでる。
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2)甘露出汁に移して紙蓋でことこと煮ふくめる。火を止めて、味を含ませる。
3)一番最後に塩をちょっと足す。




レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 11月の献立より)

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