食

2018/03/31

「弥生の精進料理」

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たからの庭では紅白の梅が満開です。今年はちょっと遅かったですね。もちろん世界一の真紅の椿も咲き誇っています。
毎年繰り返されるこの自然の営みの中で、春ほど命をいただくということを心するときもありません。いろんな芽吹いたばかりの命を大事に調理し美味しくいただき、自分の命の糧にさせていただきました。
1.菜花の春ちらし、2.うるい汁、3.仙台麩の肉じゃが、4.生木耳のポン酢和え、5.豆と芽キャベツのオリーブオイル和え


1.菜花の春ちらし
お雛祭りに欠かせないちらし寿司。生姜や大葉といった和のハーブを使えば、卵やでんぶがなくても美味しくできますよ。使用するお米はササニシキなど粘りの少ないお米がいいですよ。
材料:米 4C 、水 920CC、
寿司酢:酢 80CC 、砂糖大 4 、塩小2
菜花1わ、ラディッシュ 3 個、花びら人参適宜、煎りごま大 2 、大葉 10 枚、生姜 1 かけ、海苔 1 枚

1)菜花は1時間は水につけて、シャキッとさせてからさっとゆで、きあげして醤油洗い(分量外)して、3cm程度に切っておきます。
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2)人参は花びらに抜いて、出汁と砂糖、醤油少々(分量外)で煮ておきます。
3)大葉は千切りして、ラディッシュは薄うちしてそれぞれ水に放って、生姜はみじん切り、胡麻は煎っておきます。
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4)米は洗ってざるにあげて、少なめの水でたき、 10 分蒸らしたら熱いうちに寿司酢をかけて、生姜と胡麻をまぜて、あおいでおきます。酢を混ぜながら仰ぐと粘りが出るので、必ずしっかり混ぜてからあおいでください。
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5)4を盛り付けて、大葉、海苔、菜花、人参、ラディッシュを散らします。
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2.うるい汁
出始めのうるいは、色が淡くてきれいですね。でもいったい正体はなに?って思いませんか。これ、オオバギボウシの若葉なんです。山菜のなかではアクも少なく食べやすいですよね。出始めつながりで小さくて柔らかい筍とすましにしました。
材料:うるい1パック、ゆで筍(小) 2 本、油揚げ 1 枚、七味
吸い地:昆布出汁 6 c、塩小 1 、淡口小 2

1)うるいは洗ってさっとゆで水にとり、冷めたら 3 cmくらいに切っておきます。根に近い部分は太いので縦1/2にします。
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2)ゆで筍は姫皮のこし、薄く切ってしもふり、ザルにあげておきます。
3)油揚げは油ぬきし、長いほうのを 1/2 にしてから5mm幅に切っておきます。
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4)油揚げを入れて出汁を温め、調味し、うるい、筍を加え火を止めます。好みで七味を振ってください。
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3.仙台麩の肉じゃが
麩は精進料理において、貴重なタンパク源として豆腐同様、たくさんのレシピがあります。また日本各地に数十種類もの独自の麩の文化があり、今回は宮城の仙台麩を使って肉じゃがもどきを作りました。仙台麩は別名油麩とも呼ばれ、麩をカリッと揚げてあるものです。お味噌汁の具にしたり、今回のように肉の代わりにしたり、ちょっとボリュームがほしいときに現地では日常的に使われます。最近はデパートなどでよく見かけるようになりました。
なお、この料理は玉ねぎを使っているので精進料理とは呼べません。野菜料理としてご理解いただければと思います。
材料:仙台麩 5 本(長いものなら3本)、新じゃが 600 g、糸こんにゃく 1 袋、玉ねぎ 1 個、きぬさや適宜
昆布出汁 2C 、砂糖・みりん・酒各大 4 、醤油大 5

1)新じゃがはよく洗って、芽だけとって皮つきのまま食べやすい大きさに切っておきます。
2)仙台麩は熱湯をかけ油抜きして、 1 cmの厚さに切っておきます。
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3)玉ねぎは皮をむき、櫛切りにします。
4)糸こんにゃくはゆでて食べやすい大きさに切っておきます。
5)きぬさやは筋をとって、ゆでて水にとっておきます。
6)鍋に玉ねぎとジャガイモを入れて出汁を注ぎ火にかけて、 5 分程度煮たところに仙台麩、糸こんにゃくを加え、さらに 5 分煮て、材料が柔らかくなったところで調味し、さらに 2 ~ 3 分煮て味を見て薄いようなら醤油少々を加え味を整えます。 出汁は材料にくらべ少ないのですが、砂糖を加えると脱水してくるので、この分量でとどめてください。
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7)器に盛り付け、きぬさやを斜めに切ってそえます。
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4.生木耳のポン酢和え
木耳は、ビタミンB群、E、ミネラルを多く含み、中国では不老長寿の食べ物として有名です。最近は生のものを見かけるようになりました。旬は4月からですが、走りで使いました。痛みやすいので購入したら早めに使用してください。
材料:生木耳300g、冥加 1.5 個、胡瓜 1.5 本、
合わせ地:レモン汁 大2、醤油 大1 :出汁:大1/2、煎りごま少々

1)生木耳は石付をとり、さっとゆでて 5 mm幅に切っておきます。
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2)胡瓜は千切りし、軽く塩(分量外)をしておきます。
3)冥加は縦 1/2 にしてから斜めに切っておきます。
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4)レモン汁を絞り、ポン酢を作って 1 ~ 3 を和え、煎りごまを振ります。
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5.天豆と芽キャベツのオリーブオイル和え
出始めの天豆、芽キャベツと緑尽くしのあえ物です。グリンピースやキヌサヤなどを加えても楽しいかと思います。パルミジャーノレッジャーノでコクを足します。お酒のおつまみにもいいですよ。

材料:天豆 5 ~ 6 本、芽キャベツ各1.5 個、オリーブオイル大3~4、塩・胡椒・パルミジャーノレッジャーノ適宜

1)天豆はさやから出し、塩ゆでして皮をむいておきます。
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2)芽キャベツは 1/2 に切って軸の部分に切れ目を入れ、火を通しやすくして、オリーブオイル(分量外)で蒸し焼きにします。
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3)1)と2)をオリーブオイルで和え、調味し、盛り付けてからチーズを削って乗せます。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 3月の献立より)

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