食

2017/11/29

「霜月の精進料理」

1711108.jpg

日に日に寝床から起き上がるのに勇気が必要となって来ました。でもこの寒さのおかげで鎌倉は今素晴らしい紅葉が楽しめます。
今月は新嘗祭、七五三など祝い事の多い月ですね。茶家にとってはお正月の炉開きのシーズンでもあります。
さて、そんな実りの秋に感謝して、今月は長野の郷土料理であるおやき、大豆の甘さを生かした呉汁、秋ならではの吹寄せ、切り干し大根のはりはりをやりました。どうぞ献立のご参考になさってください。

1.おやき、2.呉汁、3.吹寄せ、4.切り干し大根のはりはり


1.おやき
おやきは長野県が有名ですが、各所に似たような料理があります。長野県だけでも、囲炉裏の灰の中に入れて焼く、油を敷いて焼いてから蒸す、小麦粉の代わりに米粉を使うなど様々。さらに各家庭でも違っていて、まさに日本のマンマの味です。
今回はベーキングパウダーを使って、柔らかい生地にしましたが、入れずに小麦粉だけで作ったものも素朴で美味しいですよ。その場合は水の代わりに熱湯を使ってください。

材料:12個分
皮:地粉300g、水1C,ベーキングパウダー10g、サラダ油小1,塩小1/3、打ち粉適宜
茄子餡(12個分):茄子6本(500g程度)、エノキ1パック、胡麻油適宜、大葉20枚、信州味噌50g、砂糖大2
南瓜餡(12個分):南瓜500g、水150CC,砂糖大2・1/2、醤油大1、塩ひとつまみ

1)まず生地を作ります。分量の水とサラダ油を合わせておきましょう。
2)ボールに粉とベーキングパウダー、塩を入れ、1を少しずつ入れて、箸などでグルテンが出るようにかき混ぜます。これを2セット作ります。
1711108a01.jpg
3)2)をポリ袋などにいれて、常温で15分以上、できれば1時間はおいてください。
1711108a02.jpg
4)次に具を2種類作ります。 茄子餡は、茄子のへたをとり、薄くスライスして、エノキは石付をとって1/3等分にしてほぐしておきます。
5)鍋に胡麻油を敷きし、茄子を入れて油が回ったらエノキを加え調味し、汁けがなくなるまでいため、最後にちぎった大葉を加え、冷ましてから12等分にしておきます。
1711108a03.jpg
6)南瓜餡を作ります。南瓜は虎むきして適当な大きさにスライスし水150CCで蓋をして5分蒸し煮にします。柔らかくなったら砂糖を入れ、次に醤油、塩を加えよく混ぜて火を止め、冷まして12等分にしておきます。
1711108a04.jpg
7)板に打ち粉をうって2を伸ばし、12等分してまるめ、広げて具をおき、包みます。
1711108a05.jpg
1711108a06.jpg
8)とじ目を下にして油を敷いたフライパンに乗せ、表裏焼き目をつけてから、蒸し器で10分蒸すと完成です。
1711108a09.jpg
1711108a08.jpg


2.呉汁
呉とは、豆をすりつぶしたもののこと。その汁なので呉汁。我が国に古くから伝わる料理です。大豆の甘い味わいがたまらない栄養たっぷりの汁です。ミキサーで数秒かければ下ごしらえはOK。普段のお味噌汁に飽きたらぜひどうぞ。

材料:大豆150CC、豆腐1丁、油揚げ1枚、山茶茸1パック、出汁7C、仙台味噌100g

1)大豆は洗って一晩水につけて戻して(最低6時間)、フードプロセッサーかミキサーで細かく砕きます。
1711108b01.jpg
2)山茶茸は石付をとって3cmに、油揚げも同様に3cmに切っておきます。茸類であれば何でも結構です。
1711108b02.jpg
3)出汁が沸いてきたら、呉を入れ、5分程度煮て豆腐のような風味になっていたら、油揚げ、山茶茸を入れて3分程度煮て、味噌をとかし、最後に豆腐を加えて火を止めます。
1711108b03.jpg


3.吹寄せ
吹寄せは、色づいた紅葉やイチョウを野菜などを切り抜いて作り、彩りよく揚げたり煮たりして盛合せ、木の葉が風でひとところに吹き寄せられるさまに見立てた料理です。落ち葉の多い秋に登場することが多いですね。今回は人参を紅葉に、サツマイモをイチョウに抜いて、蕎麦と海苔で松葉にしました。生麩や胡桃、栗の甘露煮なども材料としてよく使われます。11月のお茶事などでもよく出てまいりますね。器も穀物の選別や運搬に使う箕を模したものを使ってみました。

材料:サツマイモ各7mm×2枚、ぎんなん各3個、人参各7mm×各1枚、むかご各3個、蕎麦適宜、海苔適宜、小麦粉適宜、揚げ油、塩少々

1)サツマイモはイチョウに、人参は紅葉に型抜きし、ギンナンは殻をむいておきます。
1711108c01.jpg
1711108c02.jpg
2)蕎麦は4cmに切り、2本を海苔5mm×1cmで巻き、水溶き小麦粉で止めておきます。
1711108c03.jpg
3)すべての材料を170度で素揚げし、熱いうちに塩をふり、盛り付けます。
1711108c04.jpg


4.切り干し大根のはりはり
切り干し大根は煮物にすることが多いですが、酢の物もいけますよ。できれば一晩冷蔵庫でつけ込むとより美味しくなります。食物繊維もたっぷりで是非いろいろなバリエーションで食卓にあげたいですね。

材料:切り干し大根40g、出汁昆布の残り適宜、人参20g程度、赤唐辛子1本
酢・出汁・淡口・味醂各大2、砂糖大1

1)切り干し大根は水で戻してさっと湯がきます。
2)人参は千切りにして塩少々(分量外)をふってしっとりしたら軽く絞っておきます。
3)昆布は千切りしておきます。
1711108d01.jpg
4)赤唐辛子はお湯でもどし、種を取り除いて小口に切っておきます。
5)調味料を合せ、それに1~4を入れて1時間はつけててから食べましょう。翌日のほうが、味がなじんで美味しいです。
1711108d02.jpg

野沢菜漬(既製品)



レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 11月の献立より)

↑ページの先頭へ戻る

鎌倉のたか 
ら探し

  • 祈
  • 恵
  • 人
  • 智
  • 町
  • 食
  • 菜
  • 甘