食

2015/12/31

「師走の精進料理」

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年の瀬ですね。街を行交う人もみな急ぎ足で、デパートや市場も大賑わい。毎年の風景とはいえ、まさに師も走る月です。師走は「仕果つ」からきた言葉らしいですが、極月、弟月、三冬月と12月は色々な異名がありますね。中でも不思議とほっとするのが「春待月」でしょうか。
鎌倉も御鎮座記念祭や歳の市が終わるといよいよ年神様をお迎えする新年の準備になります。賀状を書いたり、大掃除や御節つくり・・・慌しい中にも、引き締まった気持ちなりますよね。
さて、今月は初めての方でも簡単に作れるそばがきや、お酒をたっぷりと使う"鼈(すっぽん)仕立て"という調理法の汁、御節にも使える旬の百合根を使っての茶巾、朴の葉のよい香りを食材に移して食べる風味豊かな飛騨の郷土料理"朴葉味噌焼"、林檎のフレッシュな香りを楽しんでいただく和え物など致しました。

1.蕎麦がき 2.蒟蒻の鼈汁(すっぽんじる) 3.百合根茶巾 4.冬野菜の朴葉味噌焼 5.林檎の霙酢和

1.蕎麦がき
年越しといえば蕎麦。毎年この時期は蕎麦の料理をなにか1つはたからの庭で皆様と作っていますが、今回はなかでも簡単な蕎麦がきを作ってみました。粉と水の割合はいろいろありますが、粉1:水2がいいようです。熱湯をいきなり入れて作る方法もありますが、やはり少々粉っぽさが残ります。なので、水でよく混ぜ合わせてから火にかけて練っていく方法にしました。そのまま食べてもいいのですが、さらに成形して茹でて茹で汁ごと提供する形にしてみました。冷めるとボソッとしてくるので、ぜひごま油でから揚げにしてください。大変美味しい酒のアテとなります。なお、蕎麦粉は蓼科、浅間の石臼引きを使いました。

材料:新そば粉200g、水400g(蕎麦粉1:水2~2.5)、山葵適宜
本返し:味醂90cc、砂糖45cc、醤油300cc

1)蕎麦粉と水を良く混ぜ合わせます。
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2)1を火にかけ、ひたすらしゃもじで練っていきます。途中火が入ってくると急に重くなりますので、そこまで頑張って練ってください。
3)そのまま熱いうちに本返しや醤油をつけて食べます。今回は練ったものを木の葉に成形してゆでて、そのゆでじるごと出しました。そばがきが粉っぽくて嫌いな方もこうするとしっかり火も入り、また茹で汁ごと出しますと冷めるのも幾分防げますので、よろしいかと思います。
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※本返しは材料を小鍋に入れて火に掛け沸騰したらアクをとり、数分煮詰めたら出来上がり。すぐに使わず数日は寝かせてからのほうが美味しいです。


2.蒟蒻(こんにゃく)の鼈汁(すっぽんじる)
鼈仕立てとは、鼈など癖の強い魚類を調理する場合に、沢山のお酒を用い、生姜やネギなどを薬味もたっぷりと入れる調理方法を言います。蒟蒻をすっぽんに見立てて作りました。生姜で体もポカポカです。

材料:蒟蒻1枚、漬け地:酒・醤油各大1、油適宜
昆布出汁1L,酒1/2c、淡口1/4c、おろし生姜適宜、長ネギ10cm

1)蒟蒻はスプーンなどで1口大にむしり、さっとゆで、湯を捨てた鍋に戻して酒と醤油で下味をつけておきます。
2)1の蒟蒻の水気をふいて、130度程度の低めの温度でちりちりになるまで揚げます。炒めてもけっこうです。
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3)ネギは5cmの短冊に切っておきます。
4)鍋に酒を入れ、煮切ってから昆布出汁を加え、ネギと蒟蒻もいれ、調味し椀にもって、おろし生姜を天盛します。熱いうちにどうぞ。
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3.百合根茶巾
百合根は、ほくっとした独特の食感とともに優しい甘みがあって、冬の贅沢な食材のひとつ。古くから利尿、咳どめ、鎮静効果が知られており、珍重されてきました。本来は裏ごしにかけますが、マッシャーでつぶしただけでも美味しくできますので、ぜひお試しください。傷などを丁寧にとり、真っ白く仕上げてください。

材料:百合根1個、砂糖大1、塩少々、クコの実や松の実など

1)百合根は輪ペンをはずし、洗って傷などを丁寧にとってから、やわらかくなるまで10分程度蒸します。ひたひたの水に酒少々を加えて茹ででも結構です。
2)熱いうちにマッシャーでつぶして砂糖を加えてよく混ぜ合わせます。
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3)ラップでしぼり、天に湯で戻したクコの実やあぶった松の実を乗せます。御節の口とりとしても重宝です。
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4.冬野菜の朴葉味噌焼
朴葉味噌焼きといえば飛騨の郷土料理。風情ある飛騨コンロに乗せて、飛騨味噌と飛騨牛、茸などを乗せて焼きますと味噌の焼けた香ばしい味わいと葉の香りがたまりませんね。飛騨でなくとも初冬には関東でもあちこちで朴葉を見かけます。たからの庭にも沢山落ちていました。飛騨味噌は麴が利いた甘めお味噌ですが、なかなか手に入りにくいかと思います。買い求めやすい信州味噌で代用してください。また包むことで蒸し焼き効果もでて、早く召し上がれるのと、広げる楽しみがありますね。ご家庭で簡単に作れるように、テフロンのフランパンを使用して作りました。どうぞ気軽にチャレンジしてみてください。熱燗のアテにももってこいです。

材料:朴葉各1枚、舞茸1パック、銀杏各2~3個、エノキ1/2パック、粟麩各1cm、牛蒡1本、焼き豆腐
練り味噌:飛騨味噌250g、酒50cc、味醂大2、砂糖60g、長ネギ1/2本、油適宜

1)朴葉は優しく洗い、どろなどをとってから水につけておきます。
2)練り味噌を作ります。鍋に油を敷き、長ネギの微塵切りを炒め、透き通ってきたら一旦火からおろし、味噌、酒、味醂、砂糖を加え、再び火に掛けます。火にかける前に鍋でよく調味料を混ぜておくことを"丘まぜ"といい、どうということもない動作ですが、非常に大事です。火にかけて砂糖が溶けたらおろします。砂糖は冷めると固くなりますので、練りすぎないのがコツです。
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3)銀杏は殻を割り、薄皮をつけたまま、ひたひたの湯のなかで穴あきおたまで転がして火を通し、皮をむいておきます。
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4)茸類は食べやすい大きさに切っておきます。
5)粟麩は1cmに切ってからさっとゆでておきましょう。下茹でしておくと殺菌にもなります。
6)牛蒡は笹がいて、出汁に塩少々(分量外)で煮ておきます。こうして火が通りにくいものは下ごしらえしておくのです。
7)焼き豆腐は水を切って、1cm程度の厚さで食べやすい大きさに切っておきます。
8)水に漬けておいた葉を軽くふいて、具を乗せて、その上から味噌を大1程度乗せて、包みます。
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9)飛騨コンロに網を乗せて焼きます。ご家庭では、テフロン加工のフライパンにおいて蓋をして数分焼いてください。温かいうちにどうぞ。
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5.林檎の霙酢和

林檎で和え物というと、大体刻んで入っている場合が多いかと思いますが、これは和え衣に林檎を使った料理。生ですと酸化で変色してしまうので、一度蒸して火を入れてしまうのです。そうすれば退色が防げます。これもすごい日本料理の知恵です。味はかなり林檎によって違うので、甘酢の量で加減します。なので何ccとは書いておりませんが、概ね1個の林檎に対して大1~2でいいかと思います。箸休めにもとてもさっぱりしてお勧めです。

材料:林檎1個、椎茸各1/2枚、京人参10g程度、水菜1/6把、柚子適宜
甘酢:酢・砂糖1:1、塩少々

1)椎茸は石突を切って、たて塩(水2cに塩大1)に10分程度漬けてから網でやき、荒熱をとってからスライスしておきます。こうして材料に塩味をつけるとき、まんべんなくいきわたるように日本料理では塩を直接振らずに"たて塩"という海水程度の塩水に漬けます。
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2)水菜は塩一つまみの熱湯で数秒さっと茹で、水に取り、巻きすで水気を絞り3cmに切っておきます。巻きすでしぼると指のあとも付かず、きれいに絞れます。これも日本料理の技のひとつです。
3)京人参は7mm幅3cmの長さの極薄に切って、出汁に醤油と味醂少々で煮て下味をつけておきます。
4)林檎は皮をむいて櫛きりし、塩水につけてから蒸し器で7分程度蒸し、裏ごしして甘酢を適宜加えて、好みの味にします。
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5)1~3を和え、あられに切った柚子を天盛します。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 12月の献立より)

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