食

2015/09/26

「長月の精進料理」

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だいぶ過ごし易くなってきましたね。空にはいわし雲が広がっています。たからの庭の秋海棠も可憐な花をつけています。
今月は重陽の節句、十五夜、お彼岸、秋祭りなど、行事も沢山ありますね。秋刀魚や栗、菊とガラッと食材が夏から秋に変わるのもちょうど今時分。
お月見にしようか、重陽にしようか、お祭り向きにお弁当にしようか色々迷いましたが、重陽の節句をテーマに献立を組んでみました。重陽は五節句のうち一番なじみが薄いのですが、古代中国では一番大きい陽数の九が重なる日「重陽」に、菊酒を飲み長寿を祈る習慣があり、日本には飛鳥時代に伝えられたとされ、平安時代には宮廷行事として観菊もさかんになって、明治時代までは日本でもほかの節句同様、行われていたとか。菊花で邪気をはらい、長寿を願って、お作りいただければと思います。

1.茸菊花飯 2.呉汁(ごじる) 3.ワカモレ菊最中 4.丘ひじきとズッキーニ、エリンギの浸し 5.玉蜀黍・枝豆の白扇揚げ、山芋の翁揚げ


1.茸菊花飯
黄菊は別名「阿房宮」といわれますが、秦の始皇帝が建てた大宮殿と同じ名前とはずいぶんとスケールが大きいですね。菊はその香りで邪気を寄せ付けないとされ、古くは重陽の前日に着せ綿といって真綿で菊花を覆い、翌朝その香りが移った綿で身を清めたのだそうです。そんなお清め効果のある菊花、現在でも生薬として乾燥したものが販売されており、冷え症改善や鎮静効果があるようです。
食用の生の菊は炊き込んでしまうと風味が飛ぶばかりでなく、色も退色してしまうので、きのこの風味がきいた炊き込みご飯の上に飾ってみました。

材料:米2・1/2C、昆布出汁570CC、しめじ1パック、酒・淡口各大1、塩一つまみ、菊1/2パック

1)菊はさっと洗ってから、花びらだけとります。
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2)熱湯1Lに酢大1と塩少々(分量外)を加えたところに入れて、箸でおさえながら20秒程度ゆで、冷水にさらし、盆さるにあげておきます。ゆでた菊花は絶対にぎゅっと絞らないこと。二度とほぐれず、団子状態になってしまいます。
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3)しめじは石付をとって、1本ずつばらして、長いものは1/2に切っておきましょう。
4)米は研いで水加減、調味し、15分以上置いて火にかけます。沸騰したら、しめじを入れて炊いて、10分蒸らしたらお茶碗に盛り付けます。
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5)ゆでておいた菊をザルの上からをやさーしく押す程度に水分を切り、散らしてください。


2.呉汁(ごじる)
"呉"とは大豆をすりつぶしたもののこと。この呉が入った味噌汁のことを呉汁といいます。大豆の甘みや馥郁(ふくいく)とした味わいをダイレクトに感じられる、素晴らしい汁です。各地にありますが、根菜類を入れたり、茄子だけだったりと、お国柄も感じられて楽しいですね。ぜひ定番になさってください。

材料:大豆1/2C、茄子2~3本、出汁4C、仙台味噌60g

1)大豆は洗って一晩水に戻して(最低6時間)、フードプロセッサーで少しつぶが残る程度につぶします。
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2)茄子はヘタをとって、縦に1/2にし、3mm程度の厚さで斜め切り、水にさらしておきます。
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3)出汁を火にかけ沸いてきたら、水を切った茄子をいれ2分程度煮て、呉を加えて5~7分、アクをひきます。
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4)青臭い豆臭が豆腐のにおいに変わったら、味噌を溶かし、火をとめます。


3.ワカモレ菊最中
重陽の節句は別名「菊の節句」とも言われています。菊を象ったもなかの皮にメキシコ料理の定番ワカモレを和風にアレンジしたものをはさみました。本来ワカモレにクリームチーズは入りませんが、水っぽくならないためとコクを出すため使用しました。茗荷や大葉といった和のハーブを入れるとぐっと和風になりますよ。

材料:アボカド1個、茗荷1個、トマト1/2個、紫玉葱1/8個、レモン汁大1、クリームチーズ80g、塩小1/2程度、胡椒少々

1)アボカドは縦に包丁を1周入れてからひねって半分にわり、種とを取って、実だけをボールにいれフォークなどで軽くつぶし、レモン汁をかけておきます。レモン汁は酸味をつけるだけでなく、色止めとしての役割もあります。
2)トマトは種を取って1cm弱程度の角切りにしておきます。種はもったいないのですが、水っぽくなってしまうので、はずしてください。
3)紫玉葱は荒微塵に切っておきます。
4)茗荷も荒微塵に切っておきます。
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5)常温にもどしておいたクリームチーズと2~4をアボカドに加えさくっと混ぜて塩胡椒で調味します。
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6)食べる直前、もなかに入れます。湿気てしまうので、なるべく早く食べてくださいね。
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4.丘ひじきとズッキーニ、エリンギの浸し
つい残しがちな丘ひじきですが、しゃきしゃきした食感はお浸しにぴったり。ミネラルや繊維質も豊富な食材ですので、ぜひ冷蔵庫でカピカピにする前に作ってみてください。

材料:丘ひじき1パック、ズッキーニ1本、エリンギ1パック、オリーブオイル大1
浸し地:昆布出汁1C、酒大1、塩小1/4、淡口小1/2

1)エリンギは食べ易い大きさにスライスして、浸し地にいれ、さっと煮ておきます。
2)ズッキーニは小口(大きければ縦1/2)に切り、薄うちし、さっとゆがいて水にとり、軽く搾っておきます。火を入れると緑が鮮やかになります。
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3)丘ひじきは下の固い部分を1cm程度切ってからさっとゆがいて、水にとり、軽く搾って食べやすい長さに切っておきます。
4)2~3を1の浸し地につけ、冷蔵庫でれきれば半日冷やしてから召し上がってください。
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5.玉蜀黍(とうもろこし)・枝豆の白扇揚げ、山芋の翁揚げ
白扇揚げは別名白妙揚げともいい、衣を白く揚げるのがポイント。長く時間をかけるとだんだん色がついてしまうので、火の通りやすい小ぶりの食材かあらかじめ火を通した具材を使って、新しい油で揚げます。
「翁」とつく料理はとろろ昆布を使った料理のことです。長寿の象徴の翁の長い髭をとろろ昆布で見立て、食材に巻いたり、衣にまぜたりして揚げたものが翁揚げです。今回は山芋に巻いて天ぷらにしました。

材料:トウモロコシ1本、枝豆100g、山芋10cm、朧昆布適宜、塩、レモン適宜
衣:小麦粉1/2カップ、片栗粉大3、昆布出汁70cc程度

1)トウモロコシは実だけ包丁でそいでおきます。むしると一見無駄がないようですが、ポップコーンのように跳ねて危ないので、必ずそいでください。
2)枝豆は茹でて、実を取り出しておきます。薄皮はむく必要がありません。
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3)山芋は5cm程度の長さ、1cm四方の短冊切って、朧昆布を巻いておきます。
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4)衣を作り、3を揚げます。
5)続いて1と2を小さなボールにあわせて大匙1程度入れて、衣も同量程度入れ、まぜてかき揚げの要領で焦がさないように白く揚げます。最初1分半くらいは入れたら動かさず、じっと固まるのを待ってから返してください。また小さいボールに1個分ずつ造ると材料にむらがでず、きれいに作れます。
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5)揚げたら軽く薄塩をふり、好みでレモンを絞って召し上がってください。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 9月の献立より)

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