食

2015/02/25

「如月の精進料理」

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この間お正月を迎えたと思っていたらもう鶯の初音が聞かれる頃となりました。日も徐々に長くなり、たからの庭を見渡せば、小さな木の芽などが芽吹き始めていて、寒さの中にも春の足音が聞こえてきます。暦でも節分、立春、初午といろいろ春を知らせる行事が続きますね。節分はもともと年に4回(立春、立夏、立秋、立冬)ありましたが、今では厳しい冬から春になる立春の前日の節分だけが残ったようです。
今月は長岡の郷土料理で、現地ではお酒のおつまみとしても食べられている全国でも珍しい醤油味のおこわ、鎌倉といえば・・・な建長汁を味噌仕立てで、甘くやわらかい蕪は吹き寄せ煮に、こちらも甘くやわらかい春キャベツは紫蘇やしょうがでサンドイッチして博多漬に、そして水切りヨーグルトでさわやかな和え物を作りました。じんわりと春を感じていただけましたら幸いです。

1.醤油おこわ 2.建長汁(味噌仕立)柚子味噌風味 3.蕪の吹き寄せ煮 4.キャベツの博多漬 5.アボカドのヨーグルト和え


1.醤油おこわ
現地ではじめて食べた衝撃が忘れられず、記憶を頼りにレシピに起こしました。赤飯といえばささげですが、かつては手に入りにくいものだったそうで、ささげで出す赤い色を醤油で代用したのが始まりとか。金時豆を使うのも特徴的です。そしてご飯として食べるだけでなく、お酒のおつまみとしても食べられています。たからの庭では和蒸篭を使いましたが、おうちでは炊飯器でどうぞ。

材料:もち米3C、大正金時1/4C、醤油大1、淡口小2、味醂大1、酒大2
手水(金時豆の煮汁)1/2C程度

1)金時豆は洗って一晩水につけておき、その水からかためにゆでる。新豆なら20分、古豆なら30分はかかります。
2)もち米も洗って一晩水につけておく。
3)蒸篭にぬらした蒸し布巾を敷き、もち米と金時豆を乗せてすり鉢状に中央をくぼませ、強火で蒸していく。
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4)15分おきに蓋を取り手水(金時豆の煮汁)を全体にふりかけ、天地を箸で返すを2回位繰り返す。つやっとしてきますので、ちょっと食べてみてやわらかさを確認してくださいね。
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5)調味料をボールにいれ混ぜ、そこに蒸しあがったおこわを入れて混ぜる。粘りが出ないように手早く!です。
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6)5をさらに5~10分ほど蒸して、調味料をなじませ、飯台にあけて荒熱をとってからよそりましょう。
冷めて固まってしまい、盛りにくいようなら、また蒸篭で数分蒸すと盛りやすくなります。


2.建長汁(味噌仕立)
鎌倉発祥の建長汁。沢山の具が入り、栄養満点です。いわゆる具汁の走りだなぁと作るたび思います。しっかり炒める具材は、同じサイズに切ることがコツです。豆腐から出る豆の甘味、野菜それぞれの味を満喫できます。味噌汁は煮え花と申します。どうぞ味噌を入れたら煮過ぎませんように。

材料:里芋2~3個、人参60g、蒟蒻1/2枚、牛蒡(細)1本、木綿豆腐1丁、分葱1本、ごま油適宜
出汁4C、味噌大4弱

1)里芋は皮をむき、縦1/2にしてから2~3等分に乱切りする。
2)人参は2mm程度の厚さの銀杏切りにする。
3)蒟蒻は短冊に切ってからゆがいておく。
4)牛蒡は乱切りにして、水に放っておく。
5)豆腐は水切りしておく。
6)分葱は2mm程度の厚さの小口切りにしておく。
7)鍋にごま油を敷き、1~4を炒める。
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8)半分火が通ったところで豆腐も加え崩しつつ軽くいためたら出汁を注ぎ、やわらかくなるまでアクをひきつつ煮て、分葱を入れ、味噌を溶き加える。2015021102b.jpg


3.蕪の吹き寄せ煮
蕪が柔らかくておいしい時期ですね。吹き寄せとはそもそも秋に木の葉が風で吹き寄せられる様を言いますが、それに見立てていろいろな具材が入った料理のこともさします。主に秋の料理に使われますが、カラフルでとってもきれいです。お干菓子でもおなじみですね。
メインに使った蕪はお寺の精進料理ではあまり出てこない六方むきにしました。もちろん厚くむいた皮はもう一品、きんぴらなどにして皆さんでいただきました。

材料:蕪各1個、梅麩各5mm、銀杏各2~3個、キヌサヤ各2本、榎1/4パック、しめじ1/2パック 、ふり柚子適宜
蕪煮汁:出汁3C、淡口・味醂各大3、砂糖大1、片栗粉大1(水大2)

1)蕪は葉もとから根に向かって深く六方にむいて、冷たい出汁に入れ、ゆっくりとことこと煮ていく。
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2)1がやわらかくなったら調味し、1分くらい弱火で煮たらあとは火を止め、ゆっくりと味を含ませる。
3)キヌサヤは筋を取ってから熱湯に塩一つまみでさっとゆで、水にとっておく。
4)銀杏は殻を取って、薄皮は玉じゃくしでゆでながら取って、縦1/2にしておく。
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5)しめじは熱湯でさっとしもふって、淡口醤油を掛けて、すぐに捨てる。これを醤油洗いといいます。
6)梅麩はスライスしておく。
7)蕪の煮汁の味加減を見て、薄いようなら淡口などで味調整をし、生麩を入れ温める。
8)食べやすい長さに切った榎を7に入れて、いったん火を止めてから、玉じゃくしでかき混ぜつつ水溶き片栗粉を入れます。それから火に再びかける。これが、だまにならないとろみのつけかたです。
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9)蕪とともに下ごしらえした材料を器に入れ、餡をかけ、振り柚子をして食べます。
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4.キャベツの博多漬
料理で"博多"とでてきたら、博多帯に見立てたミルフィーユ状の料理のこと。吹き寄せもそうですが、このように見立てた料理が日本料理にはたくさんあります。風流ですよね。
春キャベツはとっても柔らかくて甘くておいしいです。旬は短いですから、どうぞ大急ぎで作ってください。

材料:キャベツ4枚程度、大葉15枚程度、生姜適宜、塩小1/3

1)キャベツは葉を破らないように1枚ずつはがし、熱湯にさっと通して扱いやすくする。
2)しょうがはせん切りにする。
3)バット(今回は12cm×18cm)のサイズに合わせて切ったキャベツを敷き、その上に大葉、千切りの生姜を乗せ、塩を振り、さらにその上にキャベツ・・・と2回程度繰りかえし、一番上にキャベツを乗せたら、同じ大きさのバットを載せて輪ゴムで縛ってしっとりするまで置いておく。できれば1時間以上置いてください。
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5.アボカドのヨーグルト和え
白酢和えは豆腐を裏ごしたり、甘酢を作ったり手間がかかるので、気軽にヨーグルトで似た和え物を考えました。ヨーグルトはなるべくクリーミーな無糖タイプを選び、ざるなどにキッチンぺーパーをしいて下にボールを置き、水切りしてください。ボールに残った水分は乳清で栄養たっぷりですので、もったいないですから飲んでくださいね。

材料:アボカド2個、京人参30g、干し葡萄大1(酒大1)、レモン汁適宜
白酢:水切りヨーグルト大3~4、砂糖小2、塩少々

1)アボカドは縦に包丁を入れ、ひねって1/2にし、種を包丁で取って1.5cm角に切り、レモン汁をまんべんなくかけておく。変色をふせぐためです。
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2)人参は1cmの幅、3cmの長さの短冊に切って、出汁50ccに砂糖・醤油各小1/2でさっと煮ておく。
3)干し葡萄は酒をふって戻しておく。
4)水切りヨーグルトに調味して1~3を混ぜ合わせる。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 2月の献立より)

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