食

2018/09/30

「長月の精進料理」

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9月は長月とも言いますが、夜が長くなってくる"夜長月"からとも稲穂が長く伸びる"穂長月"からともいわれています。いずれにしろ風流な呼び名で、秋めいてくる雰囲気があって素敵ですね。
行事では五節句の一つ、重陽の節句があり、十五夜や秋のお彼岸も重なって、お月見団子やおはぎを作られた方も多いかと思います。
暑さ寒さも彼岸まで...とはよく言ったもので、本当にすっかり秋めいてまいりましたね。
今月は、猛暑で疲れ切った体をいたわる滋味あふれる料理にいたしました。
1.菊茸飯、2.沢煮椀、3.嶺岡豆腐、4.蒸し茄子の香菜和え、5.無花果の胡麻クリームかけ


1.菊茸飯
9月9日は重陽の節句。菊の上に綿を乗せて香りが付いた綿で身を清め、菊酒を飲み、長寿を祈る風習です。五節句のうちの一つですが、そのなかでは一番知られていない節句になってしまいましたが、大事に残していきたいですね。菊が変色しないよう、茸と炊いたご飯にちりばめました。もち米を入れましたので冷めても美味しいですよ。もち米は必ず一晩浸水させて使ってください。
材料:米3C、もち米1/2C、しめじ1パック、エノキ1/2P、食用菊5輪程度
昆布出汁690cc、塩小1/2、淡口大1、酒大1

1)もち米は前日からたっぷりの水に浸しておきます。
2)米は洗ってざるにあげて白っぽくなるまで最低15分はおいておきます。
3)しめじは小房に分け、石つきをとって長いものは1/2にしておきます。
4)エノキもおがくず部分を取り、3cm程度に切っておきます。
5)食用菊は花びらだけをむしり、酢と塩を入れた湯でゆでて水にとり、冷めたらざるにあげておきます。
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6)1)と2)を釜に入れに調味し、20分程度浸水させてから火にかけ、沸騰してきたらキノコ類を加えさらに加熱し、火を止めたら10分置いて天地返しして、菊を散らして食べます。
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2.沢煮椀
沢煮の沢には沢山という意味があります。いろいろな季節の具を入れた汁は滋味深く、夏の暑さにつかれた体にしみますね。この時期の茶事の煮もの椀としてもよく出されます。
精進でなければ豚の背脂を使用しますが、油揚げでもとてもよい出汁が出て負けてません。また吸い口は胡椒と決まっています。
材料:油揚げ1枚、人参30g、牛蒡50g、干椎茸3枚、絹さや7〜8枚、胡椒少々
吸い地:水出汁+椎茸の戻し汁6C、塩小1、淡口小2、片栗粉大2(同量の水)

1)油揚げは千切りにしておきます。
2)人参、牛蒡も千切りして、牛蒡は水にさらしておきます。
3)干椎茸は水で戻してスライスしておきます。
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4)絹さやは筋を取り、ゆでてから水にとって斜め千切りにし、水に放っておきます。
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5)だしに油揚げ、人参、牛蒡を入れ火にかけ、温まってきたら、干し椎茸を加えて調味して2分ほど煮て、水溶き片栗粉を加え再沸騰させたら火を止め、椀に盛り、絹さやを散らして、胡椒をふっていただきます。
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3.嶺岡豆腐
牛乳を使った料理には"嶺岡"とつきます。この料理は牛乳を使って葛で固めたものなので嶺岡豆腐。八代将軍・吉宗が、インドから千葉の嶺岡に馬とともに牛を連れてきたのが、日本の酪農の始まりだそうです。
練り胡麻を加えるレシピもありますが、今回は牛乳だけにしました。牛乳が苦手な方は豆乳でどうぞ。その場合、料理名は「呉豆腐」となります。

材料:葛粉60g(≒100cc)、牛乳400cc、昆布出汁1/2C、みりん小1、塩少々
練味噌(赤味噌100g、砂糖80g、酒大2)適宜、練りからし適宜

1)葛粉は昆布出汁に1時間以上つけておいてから、牛乳を加え火にかけ、常にかき混ぜつつ練っていく。途中糊状になってきたら一度火を止め、よくかき混ぜ、滑らかにし、また火にかけて10分程度鍋肌からはがれるようになるまで練ります。
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2)最後に味醂と塩少々を加えてひとかき混ぜしたら火を止め、ラップに包んで冷水につけ、冷やしておきます。
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3)練味噌を作ります。材料を鍋に入れよく混ぜてから火にかけ、混ぜながらふつふつと沸いてきたら火を止めます。
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4)さらに練り味噌を適量置き、その上に嶺岡豆腐を置いて、からしを天盛します。
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4.蒸し茄子の香菜和え
茄子が安くておいしい季節です。漬物、炒め物、蒸し物など、癖がなく、色が紫できれいなので、無限大にレシピがありますが、たまにはこんな風にエスニックな変化をつけるのも楽しいですね。もし香菜が苦手な方がいましたら、大葉で作ってください。
材料:茄子各4.本、香菜1/3把、
醤油大3、酢・煎り胡麻各大1・1/2、卸生姜1かけ分、ごま油大1

1)茄子は洗って10分程度柔らかくなるまで蒸し、食べやすい大きさに裂いておきます。レンチンでもいいですが、蒸したほうが皮が柔らかくなります。
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2)香菜は1cmに刻んでおきます。
3)ボールに醤油、酢・煎り胡麻・卸生姜を入れてまぜ、そこに1を入れて30分程度置いておきます。
4)食べるときに2とごま油を加えてひと混ぜして盛り付けます。
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5.無花果の胡麻クリームかけ
無花果の甘酸っぱさは、胡麻のとろっとした風味に大変よく合います。この胡麻クリームは柿と和え物にしても美味しいですよ。出汁はクリームが固いようなら足して伸ばしてください。
材料:無花果各1/2個、松の実大2程度
胡麻クリーム:練りごま大2、淡口・煮切味醂・煮切酒・砂糖各小1、出汁大1(調整用)

1)胡麻クリームを作ります。ボールに材料を徐々に入れ、よく混ぜ合わせておきます。
2)松の実は煎って、荒く刻んでおきます。
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3)無花果1個は、洗って縦1/4に切り、1をかけて2を散らします。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 9月の献立より)

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