食

2020/01/18

「睦月の精進料理」

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皆様、令和二年明けましておめでとうございます。本年も若干こちらの解説のほうは停滞するかもしれませんが、季節感があって、作りやすくて、献立としてのバランスを考えた精進料理をお伝え出来たらなと思っておりますので、ぜひお付き合いください。

1.おつめり 2.白菜酒粕クリーム煮 3.味噌ポテト 4.椎茸の胡桃醤油麹乗せ 5.春菊ともやしのお揚げ巻き焼き


1.おつめり
毎年、1月は小正月にちなみ小豆粥を作っていますが、今年はおつめりを主食にもってきました。あまりなじみのない名前かもしれませんが、簡単にいうと水団です。関東ではせいぜいネギとお揚げ程度しか入っていませんが、長野で食べたものには、いっぱい具が入っていて、それ一つで完全食といっていいほどでしたので、再現してみました。使用した味噌は自家製の麹たっぷりの白味噌です。

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材料:大根100g、人参50g(約1/3本)、占地・えのき各1/2パック、南瓜100g、牛蒡60g(約1/2本)、焼き豆腐1/2丁、
水出汁4C、味噌55~60g
小麦粉2C(約100g)、水150~170CC

1)小麦粉に水を加え混ぜ、寝かせておく。
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2)大根、人参は2㎜厚さの銀杏に、えのきは3cmに、占地は小房に、南瓜は3cm程度に、牛蒡は笹がきにして水に放ち、焼き豆腐は12等分にしておく。
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3)水出汁に大根、人参、南瓜、牛蒡を入れて火にかけ、沸騰後、アクを引きながら5分程度柔らかくなるまで煮て、いったん取り出し、味噌で味をつけてから1)を濡らしたスプーンですくってはいれ、浮いてきたら占地、えのき、豆腐も加え3分は煮て、野菜を戻して温め、盛り付ける。
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2.白菜酒粕クリーム煮
白菜の酒粕クリーム煮は、まず太白油で少し焼き目をつけてから煮ていきます。酒粕は必ずブレンダーにかけて柔らかくしてから使います。それがクリーミーに仕上げるコツです。今回は新酒酒粕を蔵元様からいただいたので、早速使わせていただきました。最後にチーズを好みで乗せました。ほかほかに温まる料理です。旬の白菜、本当に今甘くておいしいですよね。なお、豆乳は分離しやすいのであまり長く煮詰めない方がいいです。

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材料:白菜1/4把(600g)、水出汁1/2C、酒粕大2~3、豆乳400CC、淡口大1、
塩・胡椒少々、太白油少々、片栗粉大1(同量の水)、チーズ適宜

1)白菜は食べやすい長さに切って、太白油で焼き目をつけたら、水出汁を加えて柔らかく煮る。
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2)1で出た水分を酒粕に加えブレンダーにかけて滑らかにしておく。
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3)1に2の酒粕と豆乳を加え数分煮たら調味し、水溶き片栗粉でとろみをつけ、好みでチーズをふる。
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3.味噌ポテト
味噌ポテトは主に秩父地域のB級グルメの代表格で、専門のお店もあるくらいです。数年前、たからの庭のお掃除会に持ってこられた方がいて、いつかやりたいなぁと思っており、今回作ってみました。ビールのつまみにおやつに、万人に好まれる味です。

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材料:じゃが芋3個(約450g)
衣:小麦粉1C、炭酸水50CC程度、サラダ油適宜
田楽味噌:仙台味噌100g、砂糖90g、酒・味醂各大1

1)じゃが芋は竹くじが通るまで茹で、皮をむいたら食べやすい大きさに切っておく(4等分~6等分程度)。
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2)田楽味噌の材料を鍋に入れ、良くかき混ぜてから火にかけ砂糖が溶けたら火からおろし冷ましておく。
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3)1に衣をつけて170度で揚げ、器に盛って、味噌を絡ませて食べる。
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4.椎茸の胡桃醤油麹乗せ
椎茸の胡桃醤油麹乗せは、小豆島の新オリーブ塩漬けを刻んで、醤油麹とオリーブオイルと胡桃を混ぜてタプナード風なものを作り、焼き椎茸に乗せました。このソースは冷ややっこや、パスタなどにも合いますので、少し多めに作っておくと便利です。
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材料:材料:椎茸各2個、胡桃40g、醤油麹大1、オリーブ油大2~3、オリーブの実塩漬け3個

1)椎茸は軸を取りのぞき、網で両面焼いておく。
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2)胡桃は生なら低温で揚げて、袋に入れて叩いて、そこにオリーブ油、粗微塵にしたオリーブの実、醤油麹を加え混ぜておく。
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3)1の裏面に2を乗せる。

5.春菊ともやしのお揚げ巻き焼き
春菊ともやしのお揚げ巻き焼は、旬の春菊を茹でてからもやしとナムルにして、お揚げで巻いて、それをフライパンで焼いて、胡麻油と酢と粉山椒のタレをかけました。中の具に下味をつけておくのがポイントです。

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材料:春菊1わ、もやし1/2パック、油揚げ2枚、ごま油少々、塩少々
かけ地:酢大2:醤油1:ごま油大1、粉山椒

1)春菊はさっとゆで、冷水にとってしっかり冷やしてから、巻きすで巻いておく。
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2)もやしもさっとゆでておく。
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3)1)2)をごま油と塩で味をつけてから、開いた油揚げに巻き、巻き終わりに水溶き片栗粉をつけて楊枝で留めてを、2セット作りフライパンで焼き、6等分にカットする。
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4)かけ地を混ぜ合わせ、3にかける。


レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 2020年1月の献立より)

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