食

2013/10/30

「神無月の精進料理」

131009a.jpg

10月は少し紅葉してきたかなーといった景色を意識し、ちらほら柿や人参でオレンジ系を入れつつ、献立を立てました。
茶の湯では(風炉の)名残月でもありますので、メインはもちろん旬の栗や茄子、柿ですが、夏のお野菜の獅子唐などをちょっと使ってみました。またナッツなど実も秋を表現するのにいいですね。おかべにぱらぱらと香ばしくいり揚げたものをトッピングしました。

1. 焼き栗ごはん 2. 泥亀汁 3. 糸こんにゃくと獅子唐のきんぴら 4. おかべのクルミ餡かけ 5. 凍み蒟蒻(しみこんにゃく)と長芋と柿の山葵和え

1.焼き栗ごはん
普通は栗は明礬(みょうばん)などを使って形崩れを防ぎますが、焼いて表面を固めて型崩れを防いでいます。また焼いた香ばしさと焼き目が視覚的にも風情がありますよね。

材料:米2C、昆布だし450cc、みりん大1、酒大1、塩小1/2、栗300g程度、ごま塩適宜

1)米はといで笊にあげておく。
2)栗は鬼皮と渋皮を包丁でむく。
3)バーナーで焼いて、軽く焼き色をつけてから4〜6等分にする。
4)3を米とともに釜に入れ、水加減をして炊く
5)10分むらしたら、天地返しし、もりつけ、ごま塩をふって食す。
 
131009b.jpg


2.泥亀汁
包丁で切り込みを入れた茄子が、泥の中の亀の甲羅のように見えます。滋賀県の郷土料理をアレンジしました。現地では胡麻をいれてどろっとさせます。なるべく亀の甲羅に似せようと、十日町の梵天丸茄子を使いました。

材料:茄子 各1/4個、三つ葉適宜、出汁3C、信州味噌40〜50g

1)なすは1/4に切り、格子に大きく包丁目を入れ、水に放つ。
2)三つ葉は1cmにざく切。
3)出汁を温め、なすを煮て、味噌を溶き、三つ葉をのせる。

131009c.jpg


3.糸こんにゃくと獅子唐のきんぴら
普通は砂糖と醤油で作りますが、私は淡口醤油と味醂で、色をきれいに生かしました。獅子唐のかわりに万願寺、なければ人参などでも可。

材料:糸こんにゃく1P、獅子唐4〜5本、胡麻油適宜、酒・淡口醤油 各小2程度、七味

1)糸こんにゃくは湯がいて、食べやすい大きさに切っておく。
2)獅子唐は、斜めに4等分ぐらいにしておく。
3)鍋にごま油を敷き、1と2を炒め、獅子唐がしんなりしてきたら、酒と淡口醤油で調味する。


4.おかべのクルミ餡かけ
宮中や院に仕える女房たちが使った"女房ことば"で言う「おかべ」とは、「豆腐」のこと。白壁に似ているところから呼び始めたようです。漬け地を鼈甲餡に使うことによって、豆腐の旨みも生きています。

材料:木綿豆腐 各1/6丁、漬け汁(みりん・醤油・酒 各大2)、油適宜、胡桃各1個、人参10cm、軸三つ葉各1本、餡(出汁1/2C、豆腐の浸し汁、片栗粉大1)

1)豆腐は軽く重石をのせて水分を抜き、6等分にして10分漬け汁につける。
131009d.jpg

2)胡桃は、大2の油で煎って揚げ、同じフライパンで豆腐を焼く。
3)人参は10cmの長さ、1cm程度の幅に切り、水でゆでて、水にとっておく。
4)三つ葉も軸のみゆでて、水にとっておく。
5)豆腐の漬け汁に出汁を加え、1/2Cにし、片栗粉でとろみをつける。
6)焼いた豆腐の上に、餡をかけ、その上に人参、軸三つ葉を乗せ、砕いた胡桃をトッピングする。
131009f.jpg


5.凍み蒟蒻と長芋 柿の山葵和え
茨城県の県北に位置する奥久慈地方で江戸時代から作り継がれている伝統食品「凍み蒟蒻」。いわば、こんにゃくの乾燥商品で、茨城県の奥久慈地方の名産品ですが、いまや3軒の生産者を残すだけとなってしまいました。晩生の枝豆は旨みが強く美味しいですね。枝豆、凍み蒟蒻、長芋、柿と、全部食感の違うものを組み合わせるというもの楽しいです。もちろんちゃんと美味しくなってないといけませんが・・・。

材料:長芋10cm(たて塩)、凍み蒟蒻2枚(出汁1/2C、淡口・みりん 各小1)、柿1個、山葵衣(出汁1/4C、塩 小1/4、みりん・淡口・山葵 各小1/2)、枝豆少々

1)長芋は皮を剥き、5mmの厚さに切って四方を落とし、ぬるま湯でぬめりを落としてから昆布を入れた立て塩で下味を漬ける。
2)凍み蒟蒻はぬるま湯で1時間以上戻してから塩もみしてよく洗い、分量の煮汁で煮含めて、短冊に切っておく。
3)柿は皮をむき、短冊に切っておく。
4)1.2.3を山葵で和え、枝豆を飾る。

131009g.jpg


レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 10月の献立より)

↑ページの先頭へ戻る

鎌倉のたか 
ら探し

  • 祈
  • 恵
  • 人
  • 智
  • 町
  • 食
  • 菜
  • 甘