2020年3月の記事一覧

2020/03/02

「如月の精進料理」

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夜明けも早くなり、ずいぶんと日が延びたなーと感じたり、満開の桃や梅を見るともう春!と、本来ならうきうきする季節ですが、今年は目に見えないウイルスのおかげで、なんだか国民全員元気が出ませんね。疑心暗鬼になってちょっと咳でもしようならそっと遠のかれたり、切ない毎日です。

やれ27度で活性を失うなど根拠のないデマが蔓延していますが、間違いないのは自身に免疫力をつけること。ゆっくりお風呂に入ったり、健康によいものを食べたり、家族と楽しく食事をしたりして自己免疫力をアップさせましょう。精進料理はいつも一番その時期元気の良い食材を使いますし、普段は捨ててしまう皮や種といったものも極力捨てずに使いますので、ファイトケミカルをとりやすい料理なんです。


1.紅白飯、2.菜花の雲吞汁、3.里芋饅頭の金餡かけ、4.蕪と金柑の甘酢和え、5.青大豆の梅ひたし


1.紅白飯
寒さで甘くジューシーになった大根と人参を、キューブに切って存在感を出した炊きこみご飯。お目出度い冬のご飯です。大根は水分が多く、身が痩せやすいので人参より大きめに切るのがポイントです。
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材料:米500CC、大根200g、人参100g、昆布出汁560cc、淡口大2C

1)米は洗ってザルにあげておく。
2)大根は1cm、人参は8㎜四方に切っておく
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3)釜に1と2を入れて炊きあげる。
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2.菜花の雲吞汁
菜花はおひたしで食べることが多いですが、雲吞で早春のほろ苦さを包み込んでみました。包みやすいように柔らかめにゆでること、茎のほうは細かめ、つぼみのほうは大きめに切ると固さのバランスが取れます。また包むときに沢山具を入れすぎないこと。餃子とは違うんだと気持ちを入れ替えて作ってください。また、皮に包むときは、ゆでる直前でないと脱水して皮が破けてしまいます。
味付けは具のほうをしっかり目にして、スープは薄味に仕立てると良いでしょう。お味噌汁でも美味しいですよ。
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材料:菜花1/2把、胡麻油大1、塩麹小2、雲吞の皮各3枚、人参10g、昆布出汁4C、醤油大2、塩一つまみ、胡椒少々

1)菜花は茹でる1時間前から水に放っておき水あげしてから茹でてきあげし、粗微塵に切ってごま油と塩麹で和えておく。
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2)雲吞の皮で1を包む。
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3)人参は3㎜程度の色紙切りにして、沸かして調味した汁で一緒に茹で、雲吞が透明になったら胡椒を振って盛り付ける。
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3.里芋饅頭の金餡かけ
里芋に具を鋳込んであげる、ちょっと手間のかかるお料理ですが、とても美味しいので、ぜひ作ってください。じゃが芋でも百合根でも同様に作れます。具をいろいろ変えて楽しんでみてくださいね。タピオカ粉を使うとつるっとした独特の食感が生まれます。また面倒でも裏ごし手を抜かないでくださいね。ちゃんと手間をかけた分美味しさで帰ってきますから、頑張って!

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材料:里芋350g、タピオカ粉(白玉粉でも可)大2
大豆肉団子:大豆肉(戻して)100g、砂糖大1、酒大1おろし生姜小1、淡口小2、
干し椎茸1枚、銀杏各1個、蕗の薹1個、揚げ油適宜
金餡:出汁2C、味醂・酒各大2、醤油・淡口各小2、片栗粉大1


1)里芋は洗って天地を少し切り縦に包丁めを入れてから20分程度蒸して、柔らかくなったら滑らないように布巾で皮をむいて熱いうちに裏ごす。
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2)鍋に微塵切りした大豆肉干椎茸と調味料を入れて火にかけ、数分煮たら火からおろし、生姜を入れてよく混ぜておく。
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3)銀杏はカラをわり、160度で揚げて皮をむいておく。
4)蕗の薹は葉だけ手で適当に裂いてさっと揚げておく。
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5)1)にタピオカ粉を混ぜて、手水をつけて丸めてから平らにし、2と3を包む。
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6)5)を170度であげる。
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7)餡を作る。出汁を温めてから調味し、水溶き片栗粉を加え、とろみをつける。
8)器に6)を盛り、7)をまわしかけ蕗の薹を天盛する。
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4.蕪と金柑の甘酢和え
蕪も金柑も旬ドまんなか。どちらも同じ厚さにスライスしてちゃっちゃと作れます。煮物などに使って蕪が1つ余っちゃったなーなんて時に思い出してください。金柑は昔から喉にも良いといわれています。花粉症でイガイガしているときにもどうぞ。出汁を加えなければ2,3日は十分持ちます。
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材料:蕪2個、蕪の葉1本、塩小1/2、金柑6個
甘酢:酢・砂糖・出汁各大1、塩少々

1)蕪は洗って縦半分にしてスライスし、葉は刻んで塩をまぶして10分程度おき、脱水させたら軽く絞っておく。
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2)金柑はスライスして種を取っておく。
3)1と2を甘酢で和える。
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5.青大豆の梅ひたし
2月の節分にちなんで、お豆料理を入れてみました。豆料理は普段から習慣にしたいもの。ちょっと目先の変わったおかずとして思い出していただけると嬉しいです。梅干しで味をつけていますが、香しく、良い仕事をしてくれますよ。ちょっと残った昆布も入ってカラフルです。
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材料:青大豆1/2C、みりん大1、梅干し1個、出し昆布少々、淡口少々

1)青大豆はたっぷりの水に一晩ひたし、そのまま火にかける。
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2)1)がやや歯ごたえ有る程度に柔らかくなったら、出し昆布を1cmの色紙に切ったものと、ちぎった梅干しとみりん、淡口で味をつけ含ませる。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 2020年2月の献立より)

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