2019年8月の記事一覧

2019/08/31

「葉月の精進料理」

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今年の夏は冷夏といわれていたはずなのに、連日ものすごい猛暑続きでしたね。各地で観測史上最多豪雨のニュースも聞かれ、もはや自分が子供だった頃の、夏でも日陰に入れば涼しい日本ではないのだと思い知らされております。当然作物にも影響がでており、無事に実りの秋を迎えられるのかと心配しております。
さて、毎年8月は各国のベジタリアン料理を作っていますが、今年はリクエストで中華圏の精進料理「素食」をやりました。まず野菜粥。粥には体を温める、消化が良いなど10の効果"粥有十利"があるといわれています。冷房で冷えた体にはもってこいですね。夏野菜をたっぷり入れて作りました。汁は酸辣湯。食欲の落ちる時期にきりっとした酸味と辛味でリフレッシュできますね。メインは回鍋肉。大豆のお肉とキャベツたっぷりでヘルシーです。餃子もオールベジ。しかも五葷(韮やニンニク)なしです。えのきがいい仕事をしてくれました。和え物は豆腐干糸と香菜でちょっと台湾風にしました。
どれもすべて簡単です。日ごろの献立にお役立ていただければ幸いです。

1.夏野菜粥 2.酸辣湯 3.涼拌豆干糸 4.回鍋肉 5.ベジ餃子(24個分)


1.夏野菜粥

材料:米2C、昆布出汁10C、塩小1弱
セロリ10cm、人参3cm、玉蜀黍1/2本、ソイハム50g、クコ@3粒程度

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1)米は洗ってざるにあげ、15分程度おき、釜に5倍の昆布出汁と合わせておく。
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2)クコをのぞく具は5mm程度のあられに切っておく。
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3)1)を火にかけ沸騰してきたら弱火にして時々かき混ぜながら炊いていく。15分程度炊き米にシンがやや残ってはいるが食べられる程度になったら具を入れ5分炊き、塩を加え、椀に盛りつけ、湯でもどしたクコを天に盛る。
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2.酸辣湯

材料:トマト1個、人参30g、筍50g、木耳3枚、戻し干し椎茸2枚、豆腐1/4丁、生姜少々
野菜出汁5C、豆板醤小1、醤油大2、酢大3、黒酢大1、塩・胡椒少々
片栗粉大2(同量の水で溶く)、辣油適宜

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1)木耳は湯でもどし、石付をとって食べやすい大きさに切っておく。
2)具は食べやすい大きさに切っておく。筍のみしもふる。
3)人参を出汁に入れて火にかけ、沸騰したら豆腐をのぞくほかの材料を加えひと煮立ちさせ、調味し、豆腐を加え味をみて調整し、片栗粉でとろみをつけて盛り付け辣油を適宜振り掛ける。
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3.涼拌豆干糸

材料:豆腐干糸300g、香菜1把、胡瓜1本
和え衣:サラダ油大4、辣油小1/2、塩・砂糖各小1/3、胡椒少々、紹興酒小2、酢大2

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1)干糸は熱湯で3分~5分茹で、笊に上げてからさらに水で洗ってしっかり水を切り、適当な長さに切っておく。
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2)胡瓜は斜め千切りし、塩少々(分量外)でしんなりさせ軽く絞ってておく。
3)香菜は3cm程度に切っておく
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4)ドレッシングを作り、1,2と香菜の茎部分を和えて、冷蔵庫で冷たくしておく。
5)盛付けて香菜の葉を天盛する。
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4.回鍋肉

材料:キャベツ1/3個(300g)、ピーマン2個、赤ピーマン1/3個、生姜スライス少々
ベジ肉スライス乾燥50g(下味:醤油・砂糖各小1、水1/4C)、揚げ油適宜、
ごま油適宜、テンメンジャン大3、辣醤小1/2、塩・胡椒少々、片栗粉大1(水大1で伸ばしておく)

1)野菜類は乱切りしておく。
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2)ベジ肉はぬるま湯に20分くらい漬けて戻し、軽く絞って素揚げしてから下味で炊いておく。
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3)野菜類も油通ししておく。
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4)フライパンにごま油を敷き、辣醤を炒め、香りを出してから2、3を加えテンメンジャンを加え味を見て薄いようなら塩・テンメンジャンを加減する。
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5.ベジ餃子(24個分)

材料:キャベツ200g、白菜2枚、生姜1掛け、えのき1/2P、乾燥大豆肉フレーク50g、
ごま油・片栗粉各大1、きび砂糖・醤油各小1、塩・胡椒少々、皮(市販品)、サラダ油適宜、熱湯1/2C、
漬けだれ:酢・辣油・からし・醤油適宜

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1)キャベツと白菜は刻んでから少し塩をし脱水させて絞っておく。
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2)ほかの材料もみじん切りし、1とまぜて調味し、皮に包む。
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3)熱したフライパンに油を敷き、餃子を並べ焼き色が付いたら湯を注ぎ蓋をして水分がなくなるまで5分蒸し焼きし、最後に蓋をとって1分ほどパリッと焼き揚げる。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 2019年8月の献立より)

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