2019年6月の記事一覧

2019/06/16

「水無月の精進料理」

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6月は、じめじめとした鬱陶しい季節ですが、食欲のないときでも日本の薬味、シソや茗荷などがあれば、よいアクセントになって箸も進みます。
今月は、粟、ヒエなどの雑穀がたっぷり入った「五穀飯」、和のハーブをふんだんに使ったさっぱりしてそれでいて栄養価も高い「精進冷や汁」、"東寺"という名のついた料理は湯葉を使った料理ですが、胡麻豆腐を湯葉で包んであげ、カラフルな夏野菜の餡をかけた「東寺揚げの夏野菜餡かけ」、乾物フル活用の「鹿尾菜と干し椎茸の白和え」、蒟蒻にしっかり醤油味を絡ませた「蒟蒻の伽羅煮」をやりました。

1.五穀飯、
2.精進冷や汁、
3.東寺揚げの夏野菜餡かけ、
4.ひじきと干し椎茸の白和え、
5.蒟蒻の伽羅煮


1.五穀飯

材料:米3C、水800CC,雑穀ミックス大3、塩小1弱

1)米は洗ってざるに上げておく。
2)雑穀は先に一部の昆布出汁につけておき、1と塩を加えて浸水し、20分はおいてから炊飯する。
3)10分おいて天地返しをして盛り付ける
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2.精進冷や汁

材料:洗い胡麻大5、仙台味噌大3、昆布出汁3C、胡瓜1本、茗荷2個、オクラ4本、
ベビーコーン2本、木綿豆腐1/2丁、大葉5~6枚

1)胡麻は煎ってよく当たり、味噌を加えてさらに当たる。
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2)胡瓜・茗荷は極薄の小口切り、大葉は千切りにして水に放っておく。
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3)オクラは茹でて水に放ち、ベビーコーンは茹でてきあげして、冷めたら小口切りにしておく。
4)1に出汁を数回にわけて加えてまぜ、水切りした豆腐をちぎり、2、3も加え、盛り付ける。
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3.東寺揚げの夏野菜餡かけ

材料:胡麻豆腐:葛粉160CC、昆布出汁4C、練り胡麻大3、みりん大1弱、塩少々
生湯葉(15cm四方)各1枚、
野菜餡:パプリカ1/4個、プチトマト4~5個、枝適宜
出汁300CC、淡口・味醂各大1強、片栗粉大1弱(同量の水)、水溶きからし適宜

1)胡麻豆腐を作る。葛粉と昆布出汁を混ぜてできれば一晩冷蔵庫でおき、そこに練りごまを加え火にかける。
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2)常にかき混ぜつつ、鍋底からノリ状になってきたら、いったん火を止め、固形の部分と水状の部分とを混ぜ合わせてなじませてから、さらに10~15分練りあげ、流し缶に入れて、冷やして、12等分にしておく。
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3)パプリカは7mm四方、プチトマトは4等分の櫛切り、枝豆はゆでてさやをとっておく。
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4)胡麻豆腐を湯葉で包み、160度程度の油温で揚げる。あまり温度をあげすぎると、湯葉が膨れてしまうので、注意する。
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5)出汁に3の野菜を加え火にかけ、沸騰してきたら調味し、水とき片栗粉でとろみをつける。
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6)器に揚げた胡麻豆腐を乗せ、5を掛け、水溶きからしを吸い口にする。
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4.鹿尾菜(ひじき)と干し椎茸の白和え

材料:長鹿尾菜10g、干し椎茸4枚、隠元4本
椎茸煮汁:漬け汁1/2C、淡口・味醂各大1/2
衣:木綿豆腐2/3丁、練り胡麻大2、白味噌大1、砂糖・味醂各小2、塩少々

1)鹿尾菜(ひじき)は洗って15分程度浸水し、食べやすい長さに切ってからさっとゆでてきあげしておく。
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2)干し椎茸は戻し、スライスして戻し汁を使って下煮しておく。
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3)いんげんは茹でて斜めに切っておく。
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4)水切りした豆腐に調味し、あたりを確認してから、1~3を加える。
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5.蒟蒻の伽羅煮

材料:蒟蒻1.5枚、醤油大1・1/2、たまり大1、みりん大1、ごま油少々、実山椒大2

1)蒟蒻はかのこに切れ目をいれてから1.5cm四方に切って茹でる。
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2)鍋に入れて、からいりしてからごま油を少々回しいれ、先に醤油をしっかり吸わせてから味醂、実山椒を加える。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 2019年6月の献立より)

2019/06/12

「2019年 6月・7月 ほーほー ほたるきた♪編」

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