2018年9月の記事一覧

2018/09/04

「文月の精進料理」

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亜熱帯の近隣アジア諸国より暑い、情緒もへったくりもない酷暑が続く毎日の我がニッポン。半世紀生きてきて、こんなにサバイバルを感じた夏もありません。でも、ふーふー言いながらたからの庭のストロークを上ってくれば、木槿の花が元気に空に向かって咲いています。玉紫陽花もつぼみが膨らんで咲き始めているものもあります。またあちこちにセミの抜け殻があって、そんな一つ一つの光景が、束の間暑さを忘れさせてくれる、素敵な空間、たからの庭。
さて、今月は新物の牛蒡を使った炊き込みご飯、数分あればできてしまうトマトのすり流し、蒟蒻を使ったお刺身、珍しい白茄子を使った豆乳のグラタン、アンコールで江戸の甘辛味が利いた枝豆の東煮などを作りました。どれもちゃっちゃと作れる旬の味です。
1.夏牛蒡飯、2.赤茄子のすり流し、3.山河豚の刺身、4.白茄子の豆乳グラタン、5.枝豆の東煮


1.夏牛蒡飯
初夏は新牛蒡の旬。アクも少なく柔らかくて使い勝手がよい野菜です。根菜類というと冬のイメージですが、出始めの新物をこんな風に炊き込みで食べるのも楽しいですよ。お揚げがまたいい出汁で活躍してくれます。
材料:米3C、新牛蒡200g、人参20g、油揚げ1枚、水出汁650CC、淡口大1、酒大2、塩小1/3、味醂小1

1)米は洗い、ざるにとって表面が白くなるまで、最低15分はおいておきます。
2)牛蒡は洗って斜めの薄うちにし、水に放っておきます。
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3)人参は1.5cmの長さのせん切にします。
4)油揚げはみじん切りにします。
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5)釜に米と調味料を入れ20分程度おいてから、2~4までも加え炊きます。
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2.赤茄子のすり流し
赤茄子とはトマトのこと。皮ごとミキサーにかけてからさっと火を通し、急冷して色止めします。火を入れるとあたりが柔らかくなるのでしますが、フレッシュ感を出したい場合は生でどうぞ。砂糖の量はトマトの甘味で調整してください。
材料:赤茄子750g(中サイズで5個くらい)、砂糖大2・1/2、蜂蜜大1、大葉5枚、レモン汁適宜(味調整用)
1)トマトは皮ごと乱切りし、種も全部ミキサーへかけます。
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2)砂糖を加え火にかけ、沸騰したところでアクを引き、蜂蜜とレモン汁で調整して氷水で急冷します。
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3)大葉は千切りし、アクを抜くため水に放っておきます。
4)椀に2を注ぎ、大葉を天盛します。
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3.山河豚の刺身
山河豚は蒟蒻の別名。蒟蒻の弾力が河豚の食感にしていることから付きました。
材料:蒟蒻1・1/2枚、大葉各1枚、海藻適宜
練味噌:仙台味噌70g、砂糖60g、酒大1、酢40cc、練り辛子適宜

1)蒟蒻は熱湯で数分ゆがいてからザルにあげて冷ましておきます。
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2)鍋に味噌と砂糖と酒を入れよく練ってから火にかけ、かき混ぜながら中火でふつふつと言ってきたら火を止め、酢を入れます。食べる直前、辛子を加えてください。
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3)1が覚めたらスライスして大葉を敷いた器に並べ、、手前に水で戻した海藻と辛子酢味噌を置きます。
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4.白茄子の豆乳グラタン
白茄子はこの1,2年でだいぶ見かけるようになりましたが、茄子紺と呼ばれる茄子独特の濃い紫の色素ナスニンのない品種で、アクも少なく、身は加熱するととろっとするのでスライスしてグラタンにしました。精進のグラタンの基本のソースですのでお口に合いましたらいろいろな具で作ってみてください。ジャガイモでとろみをつけました。今回ならトウモロコシですが、食感の違う具を合わせるのもポイントです。なお、どうしても玉ねぎがないとよい甘味がでませんので使いました。ゆえに正式にはこれは精進料理ではありません。
材料:白茄子2個(550g)、玉ねぎ1/2個、トウモロコシ1本、米油適宜
豆乳500CC、白みそ・淡口各大1、塩小1/3、砂糖少々、ジャガイモ(小)1/2個、シュレッドチーズ少々

1)白茄子はヘタを落とし、縦1/2にしてから厚さ5mm程度に切って、玉ねぎスライスとともに軽く油で炒めておきます。
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2)トウモロコシは実だけそいでおきます。
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3)豆乳、白味噌、淡口醤油、塩、砂糖を混ぜ合わせ火にかけ、ふつふついってきたら、ジャガイモのすり下ろしを徐々に加えてとろみをつけます。
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4) 1)、2)をほうらくに入れ、3を流しいれ、チーズを乗せ焼き目が付けば出来上がりです。
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5.枝豆の東煮
旬の枝豆は塩ゆでだけでは詰まりませんね。甘辛く炊いて、皮をチューチューしながら食べるのも楽しいですよ。
東煮とは関東の煮物という意味。砂糖と醤油のしっかりした味わいが特徴です。
材料:枝豆400g、ごま油少々、唐辛子1本、砂糖・醤油各大2、酒・水各大4

1)枝豆は塩をふり、ザルで転がして産毛をとり、さっと洗います。
2)唐辛子はぬるま湯で戻して、種をとり、小口に切っておきます。
3)フライパンに油をしき、枝豆を入れ、いためてしんなりしてきたら、2を加え油を絡ませ、砂糖と醤油を加えます。
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4)さらに酒・水を3に加え、蓋をして弱火で5分程度蒸煮にし、蓋を取って火を強めて煮〆ていきます。煮汁がほとんどなくなれば出来上がりです。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 7月の献立より)

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