2018年6月の記事一覧

2018/06/30

「水無月の精進料理」

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6月は水無月とも言いますが、"無"は"なし"の意味ではなく、水の月という意味。鬱陶しい梅雨の時期がやってきましたが、農作物に雨(水)は大事ですよね。梅雨の低気圧と急激な気温のアップダウンなどで体調も崩しやすい季節です。もりもり旬の元気ある食品を摂って夏に備えましょう。月末には茅の輪くぐりをして半年の邪気を払い、後半も無事に過ごせるよう夏越の祓をぜひ!
1.天豆ご飯、2.あかもくと豆腐の赤出汁、3.夏野菜の水貝風、4.茄子の煎り出し、5.白瓜と昆布の即席漬け


1.天豆ご飯
そら豆は、天豆、一寸豆、夏豆、唐豆、雁豆、胡豆...と別名もたくさんありますが、姿形も美しく初夏に欠かせない食材です。また栄養価も高く、カリウムやミネラルも豊富な食材です。さやから出してしまうと劣化が進みますので、購入するときはむいたものではなく、必ずさや入りで、かつ使用のぎりぎりでさやから取り出し、すぐ調理するのも大事です。いただく命を生かし切る!これが精進の心ですね。
材料:米700cc、天豆500g、塩・淡口各小1/2、酒大2、水出汁800cc

1)米は研いでザルにあげておきます。夏なら10分程度で大丈夫です。
2)天豆はさやからだし、さらに皮を剥きます。
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3)炊飯鍋に米をいれ、分量の水出汁と調味料を加え、15分程度浸水させてから火にかけ、7分中火、そのあと弱火にするときに天豆を入れて3分炊き、強火で10秒ほど鍋肌からぱちぱちという音が聞こえたら火を止めます。
4)10分蒸らし、天地返しをして盛り付けましょう。
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2.あかもくと豆腐の赤出汁
昨今は国内より海外でその栄養価が注目されている海藻。なかでもあかもくはフコイダンやフコキサンチンの量が多いのでスーパーフードとして大注目です。梅雨バテ気味な胃腸にももってこいですので赤出汁にしました。まだ真夏というわけではないので、赤出汁味噌に少しの白味噌を足して季節感を出してみましたよ。
材料:きざみあかもく70g、豆腐1丁、昆布出汁1500CC,赤だし味噌70g、白みそ少々
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1)豆腐は1cmの角切りにしておきます。
2)出汁を温め、味噌を溶かし入れたら、豆腐とあかもくを入れて火を止め盛り付けます。好みで粉山椒を振ってどうぞ!
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3.夏野菜の水貝風
水貝とは、アワビの料理法のひとつで、生のアワビを角切りにして、海水程度の冷たい塩水に胡瓜などとともに浮かべた料理。これを野菜だけでやってみました。見た目も涼しく、韓国の水キムチのような感じでサラダ感覚で召し上がっていただければと思います。
材料:黄パプリカ1/2個、もろ胡瓜各1/2本、ミニトマト各3~5個、茗荷各1/2本、枝豆適宜
辛子酢味噌:白味噌70g、砂糖小1、辛子小1/2、酢大1
昆布だし(たて塩仕立て)3C、氷適宜

1)もろきゅうは塩ずりしてさっとしもふって冷水にとり色出ししてから1cmくらいの小口切りにします。
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2)ミニトマトは湯むきしておきます。皮が付いたままでもけっこうです。
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3)パプリカは表面を焼いて皮をむき2cm四方にきっておきます。
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4)茗荷は5mmの小口切りにしておきます。
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5)器に1)~4)をもったら、立て塩程度の冷昆布だしを注ぎ、氷も入れます。
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6)酢味噌をつくります。味噌に砂糖をまぜて火にかけ、砂糖が溶けたら火からおろし、冷まして食べる直前に酢と辛子を混ぜ合わせ、5)にそえます。


4.茄子の煎り出し
煎り出しとは、揚げてから醤油や味醂を使った八方出汁で煮たりつけたりこと。今回は出始めの茄子の皮をむき、翡翠色にあげて、胡麻の効いた八方でいただきました。むいた皮は捨てずに細かく刻んで漬物にしたり、金平にしたりして使いましょう。精進料理はすべてを生かし切る料理です。
材料:茄子各3/4本、揚げ油適宜、赤芽紫蘇適宜、大根おろし適宜
胡麻だし:練りごま大3、砂糖大1、煮切みりん大1、醤油大2、水出汁1/2C

1)茄子は皮をむいて縦1/2にしてからさらに斜め1/2にして水にさらし、よく水けを切ってから揚げます。170度くらいが良いでしょう。竹串がすっと刺さるまであげます。
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2)胡麻だしの材料を混ぜ合わせ、器にはってから、1を載せ、さらに茄子の上に水けを切った大根おろしと赤芽紫蘇を薬味で載せます。
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5.白瓜と昆布の即席漬け
白瓜は、胡瓜よりその栽培の歴史は古く、各地にご当地白瓜が残っていて伝統野菜として守られています。色味も涼し気で、夏場に重宝する野菜ですね。出汁を取った残りの昆布を刻んでさっと三杯酢に漬けこめば美味しい即席漬けができます。もちろん塩漬けでも結構です。

材料:白瓜1本、塩少々、出汁昆布適宜、煎りごま適宜、唐辛子1本
漬け地:酢・醤油・砂糖各大1

1)白瓜は縦1/2に切って、種をスプーンでこそげ、薄切りにして薄く塩をしておきます。
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2)出汁昆布は千切にして、1を軽く絞り唐辛子ともに漬け地に漬けておきます。唐辛子は長いまま漬け込み、盛り付けの時に小口に切って添えるよ良いでしょう。最初から切って漬けると辛くなってしまうからです。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 2月の献立より)

2018/06/06

「2018年7月6月 カエルとランランラン♪編」

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