2018年4月の記事一覧

2018/04/15

「卯月の精進料理」

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毎年桜が咲いて、次に花みずき、つつじ...と続くイメージなのですが、今年はいろいろな花が一斉に咲いて、今は何月だったのかしら...と一瞬わからなくなったりしています。
たからの庭ではしゃがが所狭しと咲き誇って、鶯もだいぶ上手に歌えるようになってきましたよ。見上げれば青楓もみずみずしく、もう来月は初風炉か...と季節の移ろい早さをしみじみ感じます。
そんな過ぎゆく春を思いつつ、名残の筍飯、花見に欠かせない田楽、蕨たっぷりの寄せ蕨などを作りました。
1.筍飯、2. 生海苔の味噌汁、3. 田楽2種、4.寄せ蕨、5. 独活、胡瓜、マイクロトマトの胡麻酢和え

1.筍飯
日本料理では走りでまだ赤ちゃんのうちに使うことの多い筍ですが、すっかり大きくなった筍の下の繊維質の多い部分も歯ごたえがあっておいしいもの。姫皮なども刻んで一緒に炊き込んでくださいね。おいしくするポイントは、しもふりです。ゆで筍は水につけて保存しているので、水っぽくなっています。それをさっとゆがいて水分を抜く作業がしもふり。またおあげの大豆の甘味がいい仕事をしてくれますので忘れずに入れてくださいね。
材料:米3C、茹で筍(下部)300g、油揚げ1枚、出汁600cc、淡口大1・1/2、酒大2、塩小1/4、叩き木の芽適宜
1)米は研いでザルにあげておきます。
2)筍は食べやすい大きさに切ってしもふっておきます。
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3)油揚げは長さ3cm程度に細切りしておきます。
4)釜に1〜3を入れ、調味し、15分程度おいてから火にかけます。炊き上がったら10分蒸して天地返しし、もりつけます。
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5)天にたたき木の芽を乗せてたべます。
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2.生海苔の味噌汁
海苔にはビタミン、ミネラル、食物繊維がたっぷりです。冬から今頃まで採れます。名残の生海苔を見つけましたので、桜麩を浮かべて早速お味噌汁にしました。
材料:出汁5C、生海苔150g、味噌80g、桜麩各2枚
1)ボールに水をはり、ざるに入れた生海苔をボールの中で振るって洗い、ざくざくと適当に切っておきます。
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2)出汁を温め、調味し、お玉1杯分だけ別に取って塩少々を入れ(分量外)、7mmにスライスした桜麩を温めます。
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3)残りの汁に味噌を溶かし、生海苔を入れて小煮たちさせ、椀にもりつけ、桜麩を飾ります。
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3.田楽2種
田楽は、早苗饗などで田んぼで太鼓に合わせて踊る田楽踊りがルーツ。その踊り手の姿と串に刺した豆腐が似ていることから言われるようになりました。おでんのルーツも同じです。元祖ピンチョス料理、日本には平安時代あたりからあったそうです。
赤味噌と白味噌ではもともとの甘さが全然違います。砂糖の量に注意して練味噌を作ってください。練味噌は長期保存が利きますので、たくさん作って冷蔵庫に入れて置きましょう。豆腐に載せて焼けば田楽、酢を加えて分葱などと和えればぬたにもなります。
材料:木綿豆腐2丁、けしのみ、木の芽
練味噌:赤味噌:50g、砂糖30g、酒大1、
白味噌:50g、砂糖小1、酒大1

1)豆腐は厚さ1.5cm、長さ6cm、幅3cm程度に切ってから水切りしておきます。各2切れいります。
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2)練味噌をつくります。それぞれの味噌に砂糖、酒を入れて火にかける前によく練ってから加熱し、砂糖が溶けたらOKです。あまり練り込みすぎないように作ってください。
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3)豆腐の上に練味噌をおいて、オーブントースターなどで数分焼いて水にぬらした串をうって盛り付けてください。(今回はフライパンで焼いて焼き目をつけました)
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4.寄せ蕨
蕨がたくさん出回っています。なかなか生の蕨もお目にかかれませんので、この一瞬を逃してはなるまいと寄せ蕨を作りました。皆さんアクを抜くのが面倒とおっしゅるのですが、灰汁をかけて一晩おかなくても、急いでいるときは重曹で大丈夫です。
材料(流し缶中):蕨150g、重曹みみかき1杯、
八方地:出汁80CC、味醂・淡口各10cc
出汁3C、粉寒天4g、淡口小1、塩少々、山葵少々、ポン酢適宜、大葉各1枚

1)熱湯に重曹を入れて蕨を2分くらい茹でたら水にとり、何度か水を変えて重曹をぬきます。
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2)1を八方地に30分程度漬けておきます。時間がないときは醤油小さじ1程度をふりかけるだけで大丈夫です。
3)穂先を3cm残し、残りの蕨はたたいておきます。
4)出汁に粉寒天を入れて火にかけ、沸騰したら3分程度にて調味し、たたいた蕨を加えて型に流し入れ固めます。この時、沈んでしまうので固まり始めるまでゆっくりかき混ぜてあげると均一に固まります。
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5)12等分に切り分けて、器に大葉を敷き、その上において、山葵とポン酢で食べます。
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5.独活、胡瓜、マイクロトマトの胡麻酢和え
温かくなってくると酢の物が恋しくなりますね。そろそろ夏の食材胡瓜やトマト、冥加も走りで入れつつ、春の食材独活とのバトンタッチのような献立です。
材料:胡瓜1本、独活100g(酢水適宜)、マイクロトマト50g、冥加1個
煎り胡麻大4、酢大3、砂糖大1、淡口小2

1)胡瓜は斜めに薄切りしてから千切りにして、たて塩に5分つけてかるく絞っておきます。
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2)独活は胡瓜の長さでマッチ棒に切り、酢水にさらしておきます。
3)冥加は縦半分に切って、斜めに薄切りしておきます。
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4)煎りごまを当たって調味し、食べる直前に1〜3を和え、マイクロトマトを散らします。
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