2017年12月の記事一覧

2017/12/13

「師走の精進料理」

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大雪もすぎ、いよいよ師走も本番。列島中が慌ただしくなってきましたね。日頃走ってはダメと云っている先生(師)ですら走ってしまうほど慌ただしい季節ということでしょうか。空気も乾燥して風邪も引きやすい季節ですので、ほかほかと体の芯から温まる料理を組んでみました。鬱金うどんには禁止されている五葷のひとつ、玉ねぎを入れましたのでこれは正確には精進料理ではありませんが、これがないと美味しくないのでお許しください。


1.鬱金うどん、2.焼き胡麻豆腐の鼈甲餡かけ、3.海老芋の白味噌煮、4.かぼちゃのおこと煮、5.福神漬け


1.鬱金うどん
鬱金うどん・・・つまりはカレーうどんのこと。冷めないように片栗粉でとろみを付けて、ハフハフと召し上がってください。出汁と調味料の比率は出汁15:淡口1:味醂1です。その基準で作っていただければと思います。

材料:玉ねぎ1・1/2個、うどん各40g、油揚げ2枚、醤油少々、万能ネギ2本
だし1500CC、淡口・味醂各100CC、カレー粉10g、片栗粉大2(同量の水)

1)玉ねぎは繊維に沿って薄切りにしておきます。
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2)油揚げはフライパンで煎ってから細切りにして、醤油を少々振っておきます。
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3)出汁に1を入れて温まってきたら調味し、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
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4)並行してたっぷりの熱湯にうどんを入れ、所定の時間でゆでたら、水にとらずに釜揚げ状態で椀にもり、2をかけて万能ネギの小口切りを乗せ汁をはります。
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2.焼き胡麻豆腐の鼈甲餡かけ
胡麻豆腐を沢山作った翌日によい献立です。固くなってしまった胡麻豆腐が焼くことで柔らかさが戻るだけでなく、表面がかりっとして美味しいですよ。

材料:胡麻豆腐:くず粉1C,出汁5C、練り胡麻大3、味醂大1、塩ひとつまみ、片栗粉適宜、
サラダ油適宜
餡:出汁2C,醤油・味醂各40CC、片栗粉大1・1/2(同量の水)
百合根1/2個、酒少々、椎茸4~6個、水溶き辛子適宜

1)胡麻豆腐を作る。水にくず粉と練り胡麻を入れてよく混ぜて火にかけ、のり状になったら一度火からおろしてよく混ぜて、再び火にかけ中火以上で練り上げます。火を止める直前、調味し、火を止めるや型に流しいれ、冷ましておきます。
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2)百合根は頭がかくれる程度の水加減に酒少々を加え、火にかけ、半透明になったら火を止めそのまま使うまでおいておきます。これを湯止めといいます。
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3)椎茸は軸をとり、スライスしてさっとゆで、水にとっておきます。
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4)1を8等分にカットし、両面に片栗粉を振り油で焼いて器に盛り付けます。
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5)餡を造り、椎茸を入れて、豆腐にかけて、百合根を散らし、水溶き辛子を吸い口にします。
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3.海老芋の白味噌煮
旬の海老芋を出汁で煮て、白味噌で煮ただけのシンプルな料理ですがとても美味しい冬らしい料理です。最初に米の研ぎ汁で下煮するのがポイントです。海老芋がなければ里芋でどうぞ。

材料:海老芋各1個、出汁1C、白味噌100g、味醂大1、塩少々、柚子適宜

1)海老芋は皮をむいて米の研ぎ汁で竹串が通るまでゆでこぼし、さっと洗って出汁を含ませます。
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2)1に味醂と味噌を溶き入れ、最後に塩で味調整したら、器にもって、針柚子を盛ります。
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4.かぼちゃのおこと煮
「おこと」は「御事」と書きます。つまり正月の準備という事を始める日に食べる料理。お江戸と上方では日程が違いますが、お江戸は8日です。その日に食べるのがこの料理。冬至に食べる説もありますが、冬に甘味を蓄えたカロテン豊富な南瓜と邪気を払う小豆の組み合わせは鉄板ですよね。

材料:カボチャ1/4個、小豆1/4C、昆布出汁2C、砂糖大4、醤油大1弱

1)小豆はたっぷりの水から茹で、渋きりしておきます。
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2)カボチャは食べやすい大きさに切って。皮を虎むき(まだらにむくこと)しておきます。
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3)昆布出汁で1の小豆を煮て、やわらかくなったところに2を加え、どちらもやわらかくなったら調味し煮含めます。
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5.福神漬け
福神漬けはカレーに欠かせないので今回は手作りにチャレンジしてみました。材料は瓢箪型をしたナタマメだけが手に入りにくいので、それを省いた材料にしてあります。古い歴史のあるものではなく、戦後にできた料理です。福神にちなみ七種類材料があればなお良いですが、今回は購入しやすい材料にしています。

材料:大根400g、人参40g、蓮根100g、生姜30g、塩小1~1・1/2、いり胡麻小1、赤唐辛子1本、昆布3cm、
たれ:醤油・味醂各大4、砂糖大2,酢大1

1)大根と人参は2mm厚さのいちょう切りにして、塩を振って脱水するまで置いておきます。
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2)蓮根は皮をむいて大きければ銀杏切り、小さければ半月にスライスし、さっと半透明になるまで塩ゆでし、ざるに上げておく。
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3)たれを作ります。小鍋に調味料をすべていれ、小煮立ちしたら火からおろし、冷ましておきます。
4)1を良く絞り、蓮根、赤唐辛子とともに保存容器に入れ、3のたれを入れて半日おいておきます。食べるとき、胡麻をふりましょう。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 12月の献立より)

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