2017年8月の記事一覧

2017/08/22

「葉月の精進料理」

170809.jpg
毎年8月は各国のベジタリアン料理をやっています。今回は日本の精進料理のルーツともいえる中華圏の精進料理「素食(スーシー)」にチャレンジしました。
私は台湾に行くことが多いのですが、台湾には「素食」と書かれたレストランが沢山あり、それだけベジタリアンが多いのを伺わせます。肉、魚はもちろんのこと、五葷(ネギ、ニラ、タマネギ、ラッキョウ、ニンニク)は使用しないなどのルールがあります。ほかに特徴としては「もどき料理の充実」です。蒟蒻で作った海老や、椎茸でできた鮑、マッシュルームや湯葉で肉の食感を出したり、本物と見まごう料理が多数あり、これはいったいなにで作っているのかなと想像を膨らましつつ食べるのも楽しいです。また、味わいは「淡味」で非常に穏やか。あまり辛いものや香りの強い香辛料も使いません。
現地の方に聞いてみると、完全なベジタリアンというより、何食かに1度素食にするゆるい感じのベジタリアンが多くいるとか。医食同源が浸透しているお国ならではと思います。
今回はなるべく日本で集められる食材で、おなじみの中華料理を素食にしてみました。お試しください。

1.レタスチャーハン、2.ピュアホワイトコーンスープ、3.大豆肉の酢豚風、4.春巻、5.棒々鶏風冷奴


1.レタスチャーハン(生菜炒飯)
ベジタリアン用大豆原料のハム、旬のレタスをたっぷり使った炒飯です。緑はアスパラのほか隠元や絹さや、枝豆などでもいいですね。最後にあれば中華醤油を加えると香ばしさがプラスされます。
02-1708a.jpg
材料:レタス1/4個、人参30g、ソイハム70g、アスパラ2本程度、サラダ油適宜、
ご飯700g、塩小1/2、胡椒少々、中華醤油小1

1)人参とソイハムは荒みじんに刻んで、アスパラは下1/3の皮をむき、小口切りにしておきます。
2)レタスは7mm程度の千切りにします。できれば炒め始める直前に切るのがいいです。変色を防げます。
01-1708a.jpg
3)温めたフライパンにサラダ油を敷き、1)を軽く炒め、塩胡椒し、ご飯を入れ、なじんだらレタスを入れてひとかき混ぜして、中華醤油を回し入れ火を止めます。ご飯は温かいほうが団子になりません。お冷やご飯しかなかったらレンチンしてから使ってくださいね。
03-1708a.jpg


2.ピュアホワイトコーンスープ(玉米湯)
缶詰のコーンを使ったものが多いですが、せっかく旬なので、甘いピュアホワイトで作りました。豆乳の割合はお好みでどうぞ。

材料:玉蜀黍1.5本、昆布出汁2C、豆乳2C、塩小1弱,砂糖適宜(味をみて甘さがたりないようなら),鍋巴(中華おこげ)各1枚、揚げ油、香菜適宜

1)玉蜀黍は、軸からそぎ落とし、温めた昆布出汁2Cに入れて1分ゆで、ミキサーでなめらかにし、冷やしておきます。軸からそぎ落とすとき、あまり深く切ると、芯の硬い部分が入ってしまい美味しくありません。
01-1708b.jpg
02-1708b.jpg
2)食べるときに豆乳を加え、塩をし、味が足りないようなら砂糖少々で調整します。塩は冷たいと溶けにくいので、水塩にして入れると良いかと思います。水塩というのはなんと江戸時代からある調味料で、その名の通り水にとかした塩なのですが、塩の結晶が残らない限界まで濃くした塩水です。市販もされています。板前さんは卵の白身を入れて不純物をとりますが、そんな堅苦しく考えずに1Cのお水に70g程度の塩を加えてよく混ぜつつ火にかけて溶かして使っていただければと思います。
3)お焦げは180度の油で揚げ、2に浮かべ、香菜をちらして食べてください。お焦げは低い温度だと膨らみません。また一度に沢山入れてしまうとふくれが十分できませんので注意して揚げてください。
05-1708b.jpg


3.大豆肉の酢豚風
ドライタイプのブロック大豆肉を使った酢豚です。普通の酢豚と違うところは、お肉だけでなく、玉ねぎを入れないこと。カラフルな野菜を使って、見た目にも元気になるように作ってください。

材料:大豆肉ブロック各2~3個、人参50g、黄パプリカ・各1個、ピーマン2個、キクラゲ適宜、サラダ油適宜、胡麻油大1/2、塩少々
揚げ衣:小麦粉90CC、水90CC
大豆肉の煮汁:昆布出汁1C、醤油小2,砂糖小1弱、胡椒少々、水溶き小麦粉適宜
たれ:水2/3C,ケチャップ大4、砂糖・醤油・酢各大2、紹興酒大1,片栗粉大1

1)たれの材料をまぜておきます。
2)キクラゲ、野菜類はぬるま湯で戻して、食べやすい大きさに切っておきます。
01-1708d.jpg
3)大豆肉はぬるま湯で戻し、軽く絞って煮汁で汁気がなくなるまで煮て、水溶き小麦粉(粉1:水1)を絡めて、油で揚げ、続いて野菜をさっと素揚げします。
02-1708d.jpg
03-1708d.jpg
4)鍋に揚げた野菜と大豆肉を入れて火をつけ、混ざった所に塩少々を加え、1を入れてとろみがついたら胡麻油を回しかけて火を止めます。片栗粉が入っているので、たれは鍋に入れるときによくかき混ぜてください。
05-1708d.jpg


4.春巻
春巻は、日本でも知らない人はいない定番の中華料理ですが、もともとは立春のころに若芽がでた野菜を主に具にしていたことからその名がついたとか。ベトナムのチャーゾーをはじめフィリピンのルンピアなど、アジアを中心に各国に似た料理がありますが、とても興味深いですね。

材料:春巻きの皮(大)各1枚、キャベツ1/4個、人参20g、干し椎茸(小)3枚、エノキ1/2袋、穂先メンマ30g、炒め用・揚げ用サラダ油適宜、水溶き小麦粉大1
とろみ:干し椎茸の出汁大1,片栗粉大1/2、醤油大1弱,三温糖小1弱,胡椒少々
つけだれ:黒酢1:醤油1、辛子は好みで

1)キャベツ、人参は千切りに、エノキは1/3の長さに切っておきます。
2)椎茸は水に戻してスライスしておきます。
02-1708c.jpg
3)鍋に油を敷いて1,2と穂先メンマを炒め、とろみの材料混ぜたものを入れてひとかき混ぜして火を止め、あら熱を取ります。
03-1708c.jpg
4)皮に3を乗せ、巻き終わりを水溶き小麦粉で止め、170度の油で色づくまで揚げます。
04-1708c.jpg
05-1708c.jpg
5)1/2に切り盛り付け、好みで黒酢で割った醤油、辛子などで食べてください。


5.棒々鶏風冷奴
鶏肉をたたいて柔らかくしたことから名付けられた棒々鶏。肉の代わりに豆腐を使い、ボリュームある冷奴に仕立てました。たれも調味料を合わせるだけですので簡単です。
材料:絹豆腐1丁、胡瓜1本、生姜ひとかけ
たれ:練り胡麻大4,醤油大2,豆板醤小1,砂糖・胡麻油大1、酢大1

1)豆腐は水切りして長さを1/2、厚さ1cmに切ります。
01-1708e.jpg
2)胡瓜は長さ5cmにしてマッチ棒の太さに切り、薄塩(分量外)を振っておきます。
02-1708e.jpg
3)たれの材料を混ぜ合わせ、豆腐と胡瓜を盛り付けた上に乗せ、おろし生姜を乗せて食べてください。
03-1708e.jpg


レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 8月の献立より)

2017/08/18

「2017年 8月・9月 煩悩に負けるな 編」

back170809.png

↑ページの先頭へ戻る

鎌倉のたか 
ら探し

  • 祈
  • 恵
  • 人
  • 智
  • 町
  • 食
  • 菜
  • 甘