2014年12月の記事一覧

2014/12/28

「師走の精進料理」

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今年も師走を迎えました。まさに光陰矢のごとし・・・歳を重ねるにつれ、短くなってくる気がしてなりませんが、皆様はいかがでしょうか。たからの庭もすっかり冬景色です。
過ぎ来し1年を振り返りながら、みんなで打った蕎麦で締めくくりました。ほかには冬至に食すおこと煮や最盛期を迎えたほっくりと美味しい里芋に大豆肉のあんをかけた羹(あつもの)、新春にも使える華やかな五彩膾なども作りました。

1.かっけそば 汁仕立 2.かぼちゃのおこと煮 3.五色膾 4.里芋の大豆肉餡かけ 


1.かっけそば 汁仕立
打ち立ての蕎麦は本当に香りもいいし、美味しいですが、細く切ったりするのがちょっと難しいですよね。ならばと、三角に切るだけの青森の郷土料理「かっけ」にして、しかも家にある器具でできるようにというこで、あれこれ工夫してレシピにしてみました。
ところで年越し蕎麦の風習は、江戸時代にはすでにあったようで、その細長い形状から長寿を願って食べ始めたようです。また、蕎麦には、脚気予防に効果があるとされ、脚気が流行った江戸時代に食べる人が増えたとか。もちろんそのころはビタミンは発見されていなかったですが、経験的に昔の人は効能をわかっていたんですね。最近では、血流改善効果のあるルチンが注目を浴びていますね。皆様の益々のご健康を新蕎麦の香りとともに楽しみました。

材料:蕎麦新粉200g、中力粉(地粉)50g、水115~125CC
昆布出汁3C、干し椎茸出汁2C、木綿豆腐1/2丁、油揚げ1枚、白菜1/8わ、エノキなど
おろし生姜適宜

1)豆腐、油揚げ、白菜、エノキは食べやすい大きさに切っておく。
2)そば粉を打つ。そば粉とつなぎ粉をふるいにかけながら、ボールへいれ、よく混ぜ合わせる。
粉の中央を手であけて、水を半分入れる。混ぜる。S字や円を描きながら入れる。
さらに混ぜながら水を少量のこして入れ、かきあげるように混ぜる。(水まわし)

3)体重をかけ前にスライドさせて割れ目がなくなるまで1分程度こね、丸くする。
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4)手を丸めて、ハの字に動かしながら麺棒で生地を伸ばす。
5)のした生地に打ち粉をたっぷりとふり、めん棒を転がしながら生地を2mm程度の厚さの切りやすい大きさに伸ばし、四角に切って、対角線に切る。
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6)たっぷりの湯に蕎麦を入れて浮き上がってきたら器に移す。
7)出汁に1を入れ、一煮立ちさせて味噌を加え、ゆでたての蕎麦を加えて食す。
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2.かぼちゃのおこと煮
おことは「御事」。色々な説がありますが、「おことはじめ」というお正月準備の行事に、神様に奉納した野菜を使った「おこと汁」を飲む風習があって、それと冬至に食す小豆を入れた煮物とが一緒になったという説が有力のようです。冬至は日がもっとも短いので、邪気を払う小豆が欠かせませんね。
小豆はゆでるのにちょっと時間がかかりますので、固めにゆでておいて、冷凍しておいたりすると便利です。カボチャも甘みが凝縮されて、美味しくなっています。ぜひ作ってください。

材料:カボチャ1/4個、小豆1/4C、昆布出汁2C、砂糖大4、醤油大1弱

1)小豆はたっぷりの水から茹で、渋きりして、新しい水をひたひたに加えゆでておく。
2)カボチャは食べやすい大きさに切って、皮を虎むきし、面取りしておく。
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3)昆布出汁で2を炊き、やわらかくなったところに1を加え、調味し煮含める。
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3.五色膾
大根と人参の紅白に、水前寺海苔や、柿、胡瓜を加えて彩りよくしました。それぞれ下処理をして、最後に練り胡麻で和えます。下味がしっかりついているので、衣の味加減は控えめにしてください。

材料:大根300g、柿1/2個、金時人参50g、胡瓜1本、水前寺海苔少々、松の実適宜
A:練り胡麻大3、砂糖小1、醤油小2、酒大2(煮切り)
甘酢:水1/2C、酢・砂糖各大1、塩小1/2

1)大根と人参はマッチ棒サイズに切って、さっとゆがき、甘酢に漬けておく。
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2)胡瓜は縦半分に切り、種の部分をとり除いて、1のサイズに合わせて切って、軽く塩をしておく。
3)水前寺海苔は水で戻してマッチ棒にカットしておく。
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4)柿も同様に切ってみりん洗いしておく。
5)松の実は炒る。
6)1~4をAで和えて、5を飾る。


4.里芋の大豆肉餡かけ
里芋がほくほくとおいしい時期です。下煮したものを揚げて、餡をかけるボリュームある一品にしました。餡にはお肉の変わりに大豆のお肉(グルテンミート)を入れました。お湯で戻すだけで簡単ですし、弾力もあって、肉の代わりに色々な料理に使えます。里芋を揚げる油は少量でいいので、新鮮なものを使ってください。

材料:里芋各1/2個、グルテンミート適宜
里芋煮汁:出汁2C、淡口大1、砂糖大2
片栗粉適宜、揚げ油適宜
餡:出汁2C、淡口・味醂・酒各大2、片栗粉大1・1/2(同量の水で溶く)、黄柚子適宜

1)里芋は皮を剥いて米のとぎ汁でゆがき、水でさらして煮汁で炊く。
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2)1に片栗粉をまぶし160度で揚げる。
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3)大豆肉をお湯で戻す。
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4)餡の出汁を温め、3を加え調味し、とろみをつける。
5)2に4をかけ、千切りの柚子を天盛する。 




レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 12月の献立より)

2014/12/19

「『鎌倉遠足』編集人 名取明香さん」

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近頃、鎌倉でダントツ話題の本>>『鎌倉遠足』
鎌倉の歴史を、ざっくりスッキリと整理して、教科書の副読本のようなコンパクトさでまとめた画期的1冊です。
この本の編集人が弱冠20歳の女子と聞いて、「お話したいです」とラブメッセージを送りました。
ご快諾くださって、北鎌倉たからの庭に現れたのがこの方、名取明香さん。聞けば、お住まいは東京の品川だとおっしゃいます。

鎌倉の住人でもないのに、なぜ鎌倉にそんな特別なエネルギーを??


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名取さんは、品川の小学校、中学校、都内の高校と数回にわたり鎌倉に遠足に来たそうです。
しかし、いずれも通りいっぺん。
鎌倉の歴史を理解することもなく社寺を訪れたり、『るるぶ』を参考に行き先を決めたりと、学生さんにありがちな鎌倉体験にモヤモヤしたものを感じていました。

それが、震災から2年後の2013年3月10日のこと。
山伏を仕事にされている(いわば「祈りのプロ」の)お父様とじっくり鎌倉を巡り、三浦氏が北条氏に滅ぼされた地・三浦一族やぐらなどを訪れて、鎌倉の歴史の奥深さ、重要さに初めて出会ったのだとおっしゃいます。


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その日、名取さんが鎌倉で最後に立ち寄った場所が、震災の追善法要〜鎮魂の万灯会が行われている長谷寺でした。(上写真は、今年3月10日に撮影)
宮城出身で震災の被害を身近に感じていたこともあり、この祈りの光景に出会って、「これが鎌倉なんだ!」と実感したのだそうです。

一方で、学校の鎌倉遠足の貧相な内容とのギャップに「これではいけない!」と思い立ち、実質制作日数480日、ご両親のサポートを受けて、新しい歴史的視点にたった遠足副読本(?)『鎌倉遠足』を一気に作りあげました。


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---鎌倉は頼朝ひとりが作ったものじゃない!! 
---鎌倉を「1192作ろう」で終わらせるな!!

『鎌倉遠足』を読むと、名取さんのユニークなこだわり視点が浮かびあがってきます。
鎌倉という時代が、日本の歴史においてどんなに重要なターニングポイントになったか。そしてまた、どれだけの多くの人の思いや行動によって鎌倉が作られたのか。
教科書やガイドブックでは光が当たらない歴史的スポット(北条氏終焉の地・腹切りやぐらとか、洲崎古戦場跡とか)をあえてクローズアップすることで、歴史を作ってくれた人たちへの敬意と感謝の念をあらわしたのだとおっしゃっていました。


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「鎌倉を観ると、この国の過去と未来が見えてくる。」
「国を治めるシステムを変えようとした人たちの志が息づく古都。」

『鎌倉遠足』の表紙に書かれた文言です。
現在、「武家の都」は目に見える遺産として残っていなくても、そのスピリットは鎌倉のそこかしこに残っていると感じます。
もっとこの土地の歴史をリスペクトして、多くの先人たちに感謝して生きていくべきではないかというメッセージは、鎌倉ボンズくんの活動テーマと重なる部分もあり、多いに共感しました。


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『鎌倉遠足』に興味をお持ちになった方は、ぜひ鎌倉駅周辺の書店で手にとってご覧ください。
名取さんの挑戦を支援したい、という方は、>>鎌倉遠足基金(ファンデーション)も開設されていますので、どうぞ応援してあげてください。

さて、今後の鎌倉遠足はどこに向かっていくのでしょうか? 
ボンズくんと一緒に、楽しみに注目を続けたいと思います!
名取さん、ありがとうございました!!

2014/12/15

「2014年12月・2015年1月 冬支度 編」

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2014/12/02

「建長寺の坐禅会」

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建長寺、閉門ギリギリの時間のお詣り。
冬の入口ともなると、この時間には仏殿の闇が濃くなって、
ご本尊・地蔵菩薩さまのお姿が薄暗がりの中に浮かびあがっていらっしゃいます。


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毎週、金曜土曜の夕方5時から行われている建長寺坐禅会は
こちらの方丈の建物の中、龍王殿で。
参加費や予約は必要ありません。
入山料の300円を入口で支払うだけ。


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こちらが坐禅会場です。
(建長寺さんのホームページから写真借用)
参加者は、各自、坐禅用の大きい座布団を畳んで敷いて座ります。
だいたい常連の先輩がいらっしゃるので、わからない時は教えてもらえます。
衣服は座りやすい、ゆったりしたものを着て行くと良いでしょう。
あまりモコモコした恰好や、逆に露出度の高いもの、タイトやミニのスカートなどはNGです。


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お堂の前に坐禅のパンフがあるので、目を通しておきましょう。
時間になると、お坊さんが座り方を教えてくださいます。
足の組み方は、両足をももに乗せる「結跏趺坐」が理想ですが、できなくても大丈夫。
鐘の音とともに坐禅タイムがスタート。
お坊さんが警策をかついで場内をまわります。
警策を受けたい時は、お坊さんの手前で両手をあわせるのが合図。
耐えられないような痛さではありませんので、ぜひ受けてみてください。


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(坐禅会中は撮影不可につき、昼間撮影した龍王殿の写真です)
時間にすると1時間弱。
だんだん足がしびれてきますし、なかなか無心の境地に達することなどできません。
しかし、静かな空間でじっとして、呼吸だけに意識をむけていると
心が整理できたり、体がすっきりしたり、不思議な効果が感じられます。


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この夕方の坐禅会は、しばしば吉田管長自らご指導くださいます。
終了後に、管長から禅語のお話がありました。
管長は、臨済宗建長寺派のトップ。御年74歳。
京都の建仁寺の専門道場で17年間修行をされたそうです。
「(坐禅を)1回やってみて、最初はダメだと思っても続けてみなさい」と管長さま。
最後に、【四弘誓願文】を大声で3回唱えて終了です。
スッキリ!

「禅」は、今や世界的なブームになっているようですが、
管長ご自身がご指導くださる坐禅会に気軽に参加できるというのも
日本の禅のふるさと・鎌倉ならでは、かもしれません。
せっかく垣根を低くしてくださっている大本山建長寺さんの坐禅会、
ぜひ一度おでかけになってみてください。
詳細は、建長寺のホームページに掲載されています。

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