2014年11月の記事一覧

2014/11/28

「霜月の精進料理」

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暦の上ではすでに「立冬」もすぎ、いよいよ冬へと季節変わりの霜月。日の暮れるのの早いことといったらないですね!朝晩の冷え込みになかなか布団からも抜け出せなくもなってきました。
現代では勤労感謝の日になっていますが、「新嘗祭」も大切な11月の行事です。収穫を神様に感謝する行事なんてすごく日本人らしいですよね。実りの秋に感謝して、今月も献立を考えました。

1.茸の炊きおこわ 2.江戸茶碗蒸し 3.大徳寺麩の白酢かけ 4.高野豆腐のオランダ煮 5.山芋と青海苔の梅和え


1.茸の炊きおこわ
色々な茸が出盛りで、楽しいですね。茸が一杯入った炊くおこわをご紹介します。少しもち米を加えるだけでも冷めてもつやつやしたままで、固くなるのも防ぎます。もち米は前日から水をたっぷり吸わせてから炊いてください。茸類はお好きなもので結構ですが、ぬめりのあるものやアクが多いものはむきません。炒めてコクを出すのがポイントです!

材料:米2C、もち米1/2C,まいたけ1/2パック、エリンギ1本、シメジ1/2パック、油揚げ1枚、
水加減:煮汁の残り+昆布出汁で500cc
サラダ油大1、出汁1C、醤油・酒各大2、塩少々

1)もち米は前夜から水に漬けておき、米は研いでザルにあげておく。
2)まいたけはさき、エリンギは千切り、シメジは石つきをとって1本1本にさばいておく。
3)フライパンに油をしき、2を炒め出汁と調味料でさっと煮ておく。
4)3を具と煮汁にわけて煮汁に出汁を足して500ccになるよう水加減し、20分程度は浸水させる。
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5)油抜きして千切りにした油揚げを入れて炊く。
6)沸騰してきたら、4で煮た茸も入れて炊き上げる。
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2.江戸茶碗蒸し
茶碗蒸しは卵汁を使ったものだけでなく、かつては茶碗に入れて蒸したものの総称でした。これも懐石を習い始めに師匠に教えていただき、美味しくて何度も作った料理です。お芋はかなり弾力が出ますので、このレシピを基本にもう少しやわらかいほうがよろしければ、昆布出汁を多めにいれてください。色々と食感の違う具材を入れると楽しいですよ。

材料:大和芋300g、葛粉15g(水同量)、昆布出汁300cc、塩少々、醤油大1
しめじ1/2パック、木耳1枚、むき甘栗1個、小巻き湯葉各1個、丘ひじき適宜
餡:出汁1C、醤油・味醂各小2、片栗粉小2(水大1でといておく)


1)大和芋をすりおろし、水溶き葛粉を溶いて加え、出汁で伸ばして醤油で調味する。
2)しめじはさっとゆがいて、醤油洗いをしておく。
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3)木耳は水で戻してさっとゆがき、刻んでおく。
4)小巻き湯葉はお湯で戻しておく。
5)丘ひじきもさっとゆがいて、水にとり、3cmに切りそろえておく。
6)1を茶碗に7分目ほどそそぎ、2~4をのせ、さらに栗も乗せ最初1分強火、あと15分は弱火で蒸しあげる。
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7)餡をつくる。出汁を温め調味し、水溶き片栗粉でとろみをつけ、6にかける。最後に丘ひじきを飾る。


3.大徳寺麩の白酢かけ
大徳寺麩は別名利休麩などとも呼ばれる麩で、揚げてから煮てある珍しい麩です。料理に使うときは一度茹でてすでについている味や油を少し抜いてから使います。細く刻んで和え物にしたり、今回のように白酢をかけて向付けなどにも致します。追善の茶事などでよく見かける料理ですが、もちろん普段でも作っていただいて大丈夫です。独特の食感が面白いですよ。

材料:大徳寺麩各1/3個、
木綿豆腐1/2丁、木綿豆腐丁1/2、ねりごま大1、砂糖大1/2、淡口小1/2、塩小1/4、酢大1

1)大徳寺麩は熱湯で10分ゆがき、スライスする。
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2)豆腐はゆがいて、ザルにあけて冷ましてから、ほかの調味料とともにフードプロセッサーにかけるか裏ごしする。
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3)器に1を盛り付け、2をかける。


4.高野豆腐のオランダ煮
オランダ煮とは、食材を油で揚げた後、煮た料理のこと。高野豆腐も普通に煮るよりさらにボリュームがでて、食感も面白くなります。揚げる油はたくさんはいりません。イタリアのカツレツのように、焼揚げる感じでどうぞ。はねますので、ふやかしたあと、しっかり水分を切ってから使ってくださいね。

材料:高野豆腐各1/2枚、人参各2mm、揚げ油適宜、七味唐辛子
煮汁:出汁2C、味醂大1、砂糖大1、淡口大2、塩小1/2

1)高野豆腐は熱湯を掛けてふやかしては搾り水を替え、を繰り返してしっかり戻す。白い水が出なくなったらさらにしっかりしぼり、1枚を4等分にして、揚げておく。
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2)人参は千切りして、水からさっと茹でておく。
3)煮汁を作り、1を5分程度煮て最後に2を加え、火を止める。器に盛り付け、好みで七味をふって食べる。
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5.山芋と青海苔の梅和え
ちゃっちゃとできて、酒のアテにもご飯のおかずにもなる1品です。梅干が入っているので、さっぱりとできますね。塩分の調整は味醂でしてください。手がかゆくなってしまう方は、包丁を使わずビニール袋に入れてかるく叩いていただいても結構です。

材料:山芋9cm、梅干1~2個、味醂大1~2、青海苔適宜

1)山芋は皮をむいて、3cmの長さ、5mm四方程度に切る。
2)梅を裏ごして味醂で辛さを調整する。
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3)1を2で和え、上に青海苔をふる。
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 9月の献立より)

2014/11/26

「邦栄堂書店さん、ありがとう!」

若宮大路の本屋「邦栄堂書店」さんが、ついに11月27日閉店となりました。
鶴岡八幡宮へお詣りに行く人たちを365日休むことなく長い間見守ってきた、
鎌倉の名店の一つでした。

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ボンズくんは、ご縁あって昨年10月からグッズを置いていただき、
ウィンドウも飾らせていただきました。お店の前で、ボンズくんと
一緒に記念撮影してくださった方たちもたくさんいらっしゃって、
老舗のお店がちょっぴりポップになりました。

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故 井上ひさしさん、澁澤龍彦さん、田村隆一さんをはじめ、
多くの作家や芸術関係者に愛されてきた邦栄堂書店さん。
八幡さまや、お寺さんとの繋がりも大切にされてきました。
ボンズくんはそんな歴史の中の小さな後輩として、
店主の後藤さんに可愛がっていただきました。

これまでお世話になりました。
どうもありがとうございましたm(__)m

*邦栄堂書店さんのこと、あれこれ
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若宮大路に面したお店の間口に比べて
奥行きは、京都の町家づくりのようにとっても深いのです。

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お店の建物は、正面がコンクリ壁面で、窓枠や角に彫刻が
ほどこされていました。全体は木造建築。この壁は
それぞれの板の下部が少しずつ斜めに重ねられていて
連続性のあるデザイン。傷んだ部分の板だけを取り外しできる
とても合理的なものです。丁寧な手仕事を感じます。

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奥の庭には、ヤツデ、銀杏、枇杷、紫陽花、千両、山椒などなど
四季折々の花や実を楽しめる草木が植えられていました。
井戸もあります。そして、以前のお隣さんとお向かいさんと
向こう三軒で一緒に祀りしていた祠と赤い鳥居があります。
中には白狐のお稲荷さんがいらしてお店を守ってくださっていました。

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お店の天井には、実はこんなモダンなデザインがありました。
明治生まれの初代店主は、写真が趣味で自分で現像するような
ハイカラな方だったそう。

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内装にも、和洋折衷のデザインを見ることができます。
お店の奥へは、鎌倉中歩き回って托鉢を終えた修行中の雲水さんたちを
お招きして、おもてなしすることもあったそうです。

2014/11/20

「鎌倉の匠シリーズvol.4 - 鎌倉仏師 大森昭夫氏を訪ねて」

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鎌倉の匠シリーズ - 鎌倉仏師・大森昭夫氏を訪ねて
<第4回> 教室風景に寄せて


鎌倉の匠シリーズ - 鎌倉仏師・大森昭夫氏を訪ねて。最終話、第4回です。昨秋、ご案内を頂いていた長谷寺での教室生徒さんたちとの作品展へお邪魔させて頂きました。






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大森氏がご自宅の工房で仏像彫刻の教室を始められたのは、8年ほど前からです。当初少人数で始められた教室も、いまは新しい人を迎えるのが難しくなるほど、熱心に通う生徒さんが大勢集っています。

伺う前に聞いた教室の様子から、少しは予想していたものの、会場に並べられた作品たちのその圧倒的な完成度に改めて驚いてしまいました。せっかくなので、いくつかご紹介を。


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<写真左 薬師如来 仏面。教室に入ると最初に手掛ける彫刻作品。にしてこの完成度。>
<写真右 御年80余才の婦人の作。幼き頃に生き別れた母を想って>


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<写真中 たくさんの作品たちはどれも威風堂々といった風情。>
<写真右 持国天。見据える眼力>


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<写真左 阿修羅王、写真右 仁王像。立ち上る光背の焰、流れる衣裾。どれも迫力があります>


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<写真左 制多迦童子。子どもらしい愛らしさが。>
<写真右 迷企羅大将 。こちらはお若い方らしいのびやかな作品。>



ふと、工房で伺った話しを思い出しました。 "弟子を取ったら経営者にならなくちゃいけなくなるだろうなって。そう思ってね" と話していた大森氏は、ひとりで仕事に打ち込むことを選んだ訳ですが、期せずして、教室を持ち、その熱心な生徒さんたちを教える時にはやはり、仏さまと向き合う氏の姿勢が伝わっているように思います。


ー 僕なんかもね、いま教室の生徒さんに教えるときは、ここはこーだあーだって教えるんだけど、根本にはそう言う事(祈りのために真剣に向き合う心)があるっていう。あんまりそんな事いうと説法みたいになっちゃうから、なんとなく2-3年くらいした時に、ああ、この先生はこんな事考えてるんだなっていうのが分かってくれれば、それでいいんだと思う。そう思いますね。


それぞれの生徒さんの作品には、それぞれの祈りが時間をかけて丁寧に込められているように感じられ、その力に唯々驚嘆するばかりでした。しかし、中央で生徒さんの作品の方を向いて配された大森氏の彫像を見つけたとき、それは周りの彫像とは全く異なる、まさしく別の空気をまとって、静かにそこに在りました。信心とは離れた日常を送る私が書くのは荒唐と笑われそうですが、しかしそこには個人の想いなど排した - "仏さま" が刻み込まれている - と感じた瞬間でした。

初めて取材に伺ってお話を聞いてから、長い時間を掛けてここへ来て、この瞬間を感じてようやく、大森氏の話されていた言葉の "人のために彫るもの" "自分の作品ではない" という言葉の意味するところを、やっと心から理解出来たような気がしました。

工房に、仏像ではない、大変かわいらしい小鳥の彫刻がありました。雑談の中で "こうしたものを彫るのはどうですか?" と伺ったところ、"楽しいねえ" とにこやかな表情ですぐに答えられました。純粋に彫る愉しみだけで作るものに対する和らいだ表情が、逆に仏像に向き合うときの厳しさを物語るようであり、印象的でした。


生み出す作品は芸術作品のようであって自身は芸術家ではない。日々向き合う世界は仏教世界に在りながら自身は僧職ではない。その狭間に身を置く厳しさは、話しを聞き、外から慮るに如何ほどか... と思ってしまいますが、内にいる氏は、それを過ぎ越した然り気なさの中にいらしたのだ、と。はじめて工房を訪れた時、工房そのものや氏自身の佇まいに感じた然り気なさの所以は、此処にあったのだ。


長い取材を通じ、厳しい技の世界に生きる方の矜持をみせて頂いた、大変に貴重な時間でした。


多謝。

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(rica)



大森氏の仏像彫刻教室作品交流展は今年も開催されます。紅葉の長谷路の途中、ぜひその空気に触れに、立ち寄られてみてはいかがでしょうか。

開催日:11月29日(土)ー30日(日)10:00-16:00
場 所:長谷寺普門寮(拝観受付のすぐそばの建物です)

2014/11/07

「神無月の精進料理」

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朝夕の気温差に、澄み切った高い空に、秋を感じる今日この頃です。鎌倉でも木々がじんわり色着いてきました。
さて、10月は神無月といいますが、日本中の神様が出雲大社へ集い会議をなさる月なので、出雲だけは"神有月"なわけですね。ほかにも 新米で酒を醸すので「醸成月(かみなしづき)」、あるいは雷の鳴らない「雷無月(かみなし づき)」の説もあります。
とまれ、さわやかな実りの季節となりました。農耕民族の日本人にとっては稲刈りなどが無事に終わり、収穫に感謝する月でもありますね。
今月は里芋を新米に炊き込んだ里芋飯、茸をふんだんに使ったお椀、まさに里の恵みに感謝した吹き寄せなどなど、旬をめでる料理尽くしです。ぜひ、お作りください。

1.里芋飯 2.七茸汁 3.柿の胡麻和え 4.切干大根の三杯酢 5.吹き寄せ


1.里芋飯
里芋が美味しい季節になりました。今回は醤油の香ばしい風味をつける"なべ煎り"という技法を組み込みました。また食感の違いなども楽しんでいただければと粟麩を揚げて炊き込みました。どうぞ醤油と芋の土の香りを味わってください。

材料:里芋4~5個程度、醤油大1、菜種油少々、粟麩1/4本、揚げ油
米2C、出汁445cc、酒・醤油各大1、淡口小1、塩少々、三つ葉1把

1)米は洗ってざるにあげておく。
2)里芋は洗って皮をむき、食べやすい大きさに切って、フライパンに菜種油少々を敷いて、周りに透明感が出てくるまで軽く炒めてから、醤油をふってさらに焼き目がつくまで炒める。
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3)粟麩は5mmに切って170度であげておく。
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4)三つ葉は軸だけ茹でて水にさらし、1cmくらいに切っておく。
5)米に出汁と調味料を入れ、沸騰したら粟麩、芋を入れて炊き上げ、天地返しをしたのち、もりつけて天に三つ葉を飾る。
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2.七茸汁
茸も旬ですね。普段のしいたけやえのきに加えて、たくさんの茸類が出回っています。茸類の主なる旨味成分は「グアニル酸」といいますが、グアニル酸は昆布がもつグルタミン酸と一緒になると数十倍に旨味が強くなることが知られており、このお汁の旨味たっぷりな要因がわかっていただけるかと思います。

材料:まいたけ、えのきだけ、椎茸、平茸、シメジなど数種適宜、みつば(葉)、黄柚子
吸地:出汁4C、淡口小1、塩小1/2、酒大1

1)茸は食べやすい大きさに切る。
2)だしを温め調味し、茸を入れ、ひとにたちさせる。でてきたアクはしっかりととる。
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3)椀にもり、吸い口に刻んだ三つ葉、黄柚子をふる。
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3.柿の胡麻和え
柿は白和えも美味しいですが、胡麻を使ったコクのある和え物もいけます。椎茸を焼いて旨味を凝縮させて隠し味に使いました。またお手軽に作っていただけるよう、胡麻はあたらずにペーストを使い、柿の甘さを生かすため、砂糖は使用せず、味醂と淡口で味付けしました。お酒のアテにもぴったりな秋らしい一品です。

材料:柿2個(水2C、塩小1)、椎茸3枚(塩少々)
和え衣:胡麻ペースト大2、味醂・酒大1、淡口小1/2

1)柿は皮を剥いて7mm角切りにし、分量の食塩水に5分程度つけ、しんなりしたらざるにあげておく。
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2)シイタケは焼いてからスライスし、塩を少々をふっておく。
3)ゴマペーストに調味し、1と2をあえる。脱水しやすいので、食べる直前にあえること。
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4.切干大根の三杯酢
切干大根は細切して天日干しした大根のことですが、干すことによってカルシウムは15倍、鉄分は32倍、ビタミンB1・B2は10倍(Jmedical調べ)と、栄養価は格段に高くなりますし、繊維質も豊富ですよね。そんな素晴らしい食品ですが、大体煮物で終わってしまっているようなので、もっとレパートリーを広げていただきたく、三杯酢で漬けるお料理を紹介します。サッパリとして柚子の香りも爽快です。たくさん召し上がってください。

材料:切干大根30g、三つ葉1/4把、白胡麻大1、柚子の皮1/4個分
漬け地:酢1/2C、出汁1/2C、砂糖大1/・1/2、塩小1/4、淡口大2

1)切干大根はたっぷりの水で戻し、水気を切って熱湯で2分ほどゆで笊に上げる。
2)漬け地の材料を鍋でひと煮たちさせて、そこに1を適当な長さに切っていれておく(できれば2時間以上)。
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3)三つ葉は軸だけさっとゆでて水に取り、水気を切って2cmくらいに切る。
4)胡麻は炒って軽く切り胡麻にしておく。
5)ゆずは皮を厚くむき、白い部分をそいで2cmくらいの千切りにする。
6)3,4,6と和えて、天に切り胡麻を振る。
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5.吹き寄せ
季節の野菜を揚げたり焼いたり煮たりして盛り込んだのが、秋を代表する料理、吹き寄せです。葉が落ちたて、まさに吹き寄せられた様を表現しているわけですね。茶懐石でも箕皿などに盛り付けて強肴としてこの時期よく出ますが、なんとも風流で目にも楽しいお料理です。
型抜きなど手間はかかりますが、調理方法は至ってシンプルです。黄色、茶色、オレンジといった暖色系でまとめるのがポイントです。

材料:菊花3輪くらい
栗渋皮煮(市販品)各1/2個、そば松葉(そば・海苔少々)、銀杏各2、紅葉麩各7mm×1枚、さつま芋各7mm×2枚、しめじ1/2パック程度(昆布出汁1/2C、塩少々)

1)栗渋皮煮は1/2に切っておく。
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2)そばは4~5cmにカットし、2本を1束にして海苔をつけて松葉にして素揚げし、塩を振っておく。
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3)銀杏はカラを割って薄皮はついたまま揚げる。火が通ると自然に薄皮は取れるので、塩を振っておく。同様にさつま芋は7mmに切ってから銀杏に型抜きし、紅葉麩も7mm幅に切ってから素揚げし、塩を振っておく。
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4)しめじは石付を取って、小分けにし、昆布出汁1/2Cに塩少々でさっと煮ておく。
5)1~4を盛り付ける。




レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 10月の献立より)

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