2014年5月の記事一覧

2014/05/31

「2014年 6月・7月 あじさい咲いた編」

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2014/05/23

「皐月の精進料理」

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いよいよ新緑の季節。鎌倉も若葉の萌える香りでみちています。まさに目に青葉、山ほととぎすです。数ヶ月前にはおどおどとぎこちない声で鳴いていた鳥たちも、今は朗々と唄っています。
茶の湯では、炉から風炉へと変わる節目の時期でもありますね。
今月の献立は、端午の節句にも役立てていただけるよう粽寿司、旬を迎えた天豆やアスパラガスを使った一品、精進料理の定番の山河豚のお造り、飛龍頭煮浸しなどを作りました。

1.粽(ちまき)寿司 2.天豆のすり流し 3.山河豚(こんにゃく)の刺身 4.飛龍頭(ひりょうず)の煮浸し 5.アスパラの落花生和え


1.粽寿司
粽(ちまき)は端午の節句に欠かせませんが、もともとは中国から平安時代に伝わったとされています。今でも大きな豚肉のかたまりやなつめ、栗などがたっぷり入ったもち米の中華粽を召し上がる機会も多いかと思います。日本では具なしの灰汁にもち米を浸して作るものや、お寿司、外郎地(ういろう)のお菓子など様々なタイプがありますが、なかなか実際に作ることが少ないかもしれません。
今回は笹の葉2枚で寿司飯を包み、イグサで結ぶ粽寿司を具を変え3種作りました。最初の留めが上手くいかないと緩んできますので、何回かやって体で覚えてしまうといいですね。笹には防腐効果もありますので、手土産にもうってつけです。
寿司飯を炊くときは水加減を通常の20%増しから15%に少し減らします。また浸水時間を置かずに炊くことが肝心です。打ち酢には火を入れてはいけません。また打ち酢を打ちつつ、扇ぐと粘りが出てしまいますので、しっかり混ざったら扇いで艶よい寿司飯を作ってください。

材料:米2C、水460cc
打ち酢:米酢45cc、砂糖小2、塩小1/2
干し椎茸各1/2枚、煮汁:椎茸の戻し汁1C、砂糖大3、醤油大2、味醂・酒各大1
梅干1個、大葉各1/2枚、いり胡麻小1程度
茗荷甘酢漬各1/4本
笹各6枚、いぐさ適宜、団扇

1)米は炊く30分前には洗って笊にあげておき、分量の水を入れたらすぐに炊き始める。
2)炊きあがったら10分蒸らし、2/3を飯台にあけ打ち酢をかけ、切るように混ぜてから団扇で扇ぎ冷まして使うまでぬれ布巾をかけておく。
3)残りの1/3のご飯は、種をとりほぐした梅干、いり胡麻と混ぜておく。
4)戻した干ししいたけは出汁に砂糖を入れ、火にかけ、数分後醤油を加え煮汁が半分以下になるまで煮る。
5)大葉は1/2に切る。
6)茗荷はさっとゆで、甘酢(砂糖1:酢1の割合に塩少々)に数時間は漬けて、1/4のくし型に切っておく。
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7)握り寿司の要領で寿司45g程度を握って上に具をのせ、よく洗った笹で包み、イグサで結ぶ。
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2.天豆のすり流し
すり流しは和風ポタージュ。3ステップで作れますが手間隙がかかっているように見える作り手にはうれしい一品です。
精進料理にミルクやバター? と思われる方もおいでかと思いますが、修行で疲労困憊の釈迦にスジャータという娘が乳粥を供養して元気を取り戻したという逸話が由来で、精進料理には乳製品は使われます。栄養たっぷりですし、温製でも冷製でも美味しいですよ。
天豆、グリーンピース、絹さや、隠元・・・様々なお豆が一斉に市場に並ぶ季節です。お好きなお豆を使って、旬を満喫してください。

材料:天豆@2~3本、出汁3C、たまねぎ1/4個、生クリーム50cc、塩小1弱、ピンクペッパー適宜

1)たまねぎはスライスして、出汁でやわらかく煮て、そこに皮をむいた天豆を入れて2分程度煮る。
2)1をミキサーにかけ、滑らかにしたら鍋に移し、火にかけて濃度を見ながら生クリームを加え、塩で調整する。
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3)器に盛ったらピンクペッパーを飾る。


3.山河豚の刺身
蒟蒻を薄く切って河豚(ふぐ)の薄作りに模した精進料理の定番料理です。包丁の勉強にもなりますね。しっかり冷やして召し上がってください。なお、今回は薬味に浅つきを少々使用しましたが通常は用いません。5月でしたら山椒の葉を叩いて味噌に加えていただくとよいかと思います。

材料:蒟蒻1枚、浅つき1本
仙台味噌70g、砂糖60g、酒大1、酢40cc、練り胡麻小1、練り辛子適宜

1)蒟蒻は熱湯で数分ゆがいてからザルに揚げて冷ましておく。
2)鍋に味噌と砂糖と酒と酢の半量を入れよく練り、火にかけ火を止めたらすぐに残りの酢を加える。食べる直前、辛子を加える。
3)1をスライスして更に並べ、浅つきの小口切りを散らし、手前に辛子酢味噌を置く。
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4.飛龍頭の煮浸し
この料理も精進料理の定番ですね。飛龍頭、別名がんもどき。手作りだとこんなに回りはさくっと、中はふわふわにできるのか!と驚かれるかと思います。ふわふわの秘密は大和芋です。豆腐の重量の10%を目安にお使いください。ほかの具は彩を考えて、きくらげがなければ黒胡麻や出汁をとったあとの昆布などで代用できます。筍やお豆を入れてもいいでしょう。色々と工夫して作ってください。

材料:木綿豆腐1丁、大和芋30g、人参10g、きくらげ少々、百合根各1片、しょうが少々、揚げ油適宜
煮汁:出汁300cc、砂糖小1、味醂大2、淡口大1・1/2、酒大1

1)豆腐は重石をして水分を抜いておく。
2)人参は千切りにし、さっとゆでておく。
3)きくらげは水で戻し、ゆでてから千切りにしておく。
4)百合根はよく洗って、形を揃え、たっぷりの水に酒少々(分量外)を入れて火にかけ、湯止めしておく。
5)水気を切った豆腐をぐしてすり鉢に入れ、よく当たり、大和芋のすり卸を加え、さらに滑らかになるまでよく混ぜ合わせる。
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6)5に2~4を加え混ぜ合わせ6等分にして、手に油をつけて丸め揚げる。
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7)煮汁を作り、飛龍頭をさっと煮て、おろし生姜を天盛する。揚げたてなら、煮汁をかけるだけでもよい。


5.アスパラの落花生和え
アスパラが旬です。青々しく、ほの甘い風味としゃきっとした食感、初夏を感じますね。そんなアスパラを濃厚な南京豆の衣で和えます。生の南京豆をゆでるのは手間がいりますが、風味が断然違いますね。
大事なことは、アスパラガスを茹ですぎないこと、しっかりと冷水で色止めすること、アスパラ自体にも下味をつけることです。どうしても時間がないときは浸し地の代わりに淡口醤油で醤油洗いをしてください。また生の落花生が手に入らなければ、ピーナッツバターでも代用できます。

材料:アスパラガス各1本
浸し汁:出汁1/2C、淡口小1/2、塩少々
和え衣:落花生1/4C、砂糖大2、醤油大1・1/2

1)アスパラは下半分の皮をピーラーでむき、茹でて、冷水にとってから、浸し汁に漬けて冷蔵庫へ。和えるときに器に合わせて3.5~4cmにカットする。
2)落花生は空をむき、茹でて、皮をむいてつぶし、砂糖・醤油で調味しておく。
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3)器に1を並べ、上に2を乗せる。


レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 5月の献立より)

2014/05/22

「覚園寺のワインイベント〜terra!terra!terra!」

鎌倉の名刹、覚園寺。
野趣あふれ、茅葺きのお堂があり、最も鎌倉らしい雰囲気を残す寺院といわれています。
こちらの境内をお借りして、「terra!terra!terra!」というワインのティスティングイベントが開かれています。
「terra」とは、地球、大地、そして寺。
この星の恵み、大地の贈りものであるワインを、鎌倉の緑豊かなお寺でいただく。
こんな贅沢なイベントは、おそらく他にありません。

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今年は、5月18日(日)に開催されました。
ゲストは、厳正なハガキ抽選で選ばれた約180名のみなさんです。
見事な五月晴れのもと、まぶしいほどに新緑が輝く境内。
通常はスタッフの案内がないと拝観できない覚園寺ですが、この日ばかりは境内に縁台が設えられ、思い思いの場所で好きなワインを召し上がることができます。

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ゲストの皆さんは、覚園寺副住職・仲田順昌さんのご案内で、まず御本尊・薬師三尊像にお詣りをします。
薬師堂で順昌さんは、今回のワイン会のテーマ「つなぐ」についてお話されました。
「ゲストとお店、ゲストとスタッフ、スタッフとお店、ゲストとゲスト。人と人がこの場でつながり、時間と空間を共にし、生きていてよかったと思えるような時間を共有していただきたい・・。」


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「お寺」という祈りの場所でワインイベント、という異色のとり合わせ。
そもそもは震災直後、停電などで人出が減ってしまった鎌倉の町を憂れいた飲食店主たちが、何か鎌倉が元気になることを、、とワインイベントを企画したことに端を発します。
鎌倉らしい開催スペースを探して、ダメもとで覚園寺さんにお願いしたところ、快くご承諾くださったのです。
以来、飲食店とお寺がタッグを組み、鎌倉の魅力をより広く強く発信するという意図のもと、副住職の順昌さんが中心となって準備をして下さっています。


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回を重ねて6回目となる今回は、イタリアやフランスのナチュラルワインを中心に30種以上が提供されました。
そして、鎌倉周辺の飲食店数軒が1皿300円〜でおつまみの料理を提供。
会場には20〜30代の若い世代も多く、遠く山梨や名古屋からの参加者も。鎌倉のお寺を初めて訪れたといった声もチラホラ。
この会をきっかけに、鎌倉流のおもてなしに触れ、鎌倉ファンになってくれる人も少なからずいることでしょう。


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今回の目玉ワインは、山梨の金井醸造場さんが自ら持ち込まれた「ヴィノダ万力」のデラウェア(白)。
格調高く、すっきり優しい美味しさは、その味に衝撃を受けたイタリアンのシェフがワインにあわせたパスタを作るほど。
6回目にして初めてワイン生産者の方が参加されたことで、「大地の恵みをいただく」というterra!×3の趣旨がより明確になったように思います。


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最後、会場の中心のメタセコイアの大樹の下にしつらえたステージ前に全員集合して、仲田住職のお話をうかがいます。
いままでワイワイと楽しまれていた皆さんも、ちょっと背筋が伸びる瞬間。
「このような美味しい楽しい時間が持てることを感謝して」というお話を、ありがたく拝聴しました。


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そして副住職の順昌さんによる、最後の「乾杯」の時。
前回から、締めの挨拶は「乾杯!」ではなくて「ご馳走様!」と言ってグラスを空けることになりました。
「ご馳走様!」は、お料理を作ってくれた人への感謝のみならず、いただいた命や、それを育んだ大地や水や空気など、すべてに感謝を捧げる言葉。まさに仏教の教えに基づく大切な言葉です。


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全員で声を合わせて「ご馳走様でした!」とグラスを掲げます。
グラスの中は、もちろん金井醸造場さんの「万力デラウェア」。
ステージ上の金井さんの奥様が感激して涙を流され、「人の想いを大切にする」というterra!×3のメッセージが形になって表れた、素晴らしい瞬間となりました。


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鎌倉ボンズくんファミリーも、このステキな会の裏方として初回から参加しています。
進行をお手伝いしながら、鎌倉のお寺さんの懐の深さに触れ、鎌倉の一流のオーナーシェフたちのパワーに触れ、地球という星が生み出す奇跡のようなワインの味を堪能し、夢のような時間を共有させてもらっています。
次回はおそらく、来年の春の開催。人気が出て、チケットゲットも難しくなってきてしまいましたが、ぜひともトライしていただきたいです。
詳細は↓↓↓
>>terra!terra!terra! 鎌倉でワインの会

2014/05/09

「清右衛門のみちくさノート 5月号」

春はまるで瞬く間に行き過ぎる快速電車のように過ぎて、ふと気づいて見回すと緑のものの気配に埋没していこうとしている自分を見つけるのです。

 鎌倉の春はツバキが咲き出すことで始まります。ぼたぼたと落ちて敷きつめられる様子も美しく、寺社の庭も、山道も椿色に染まります。やがて、ヤマザクラとオオシマザクラが激しく開花するころには山々が芽吹きで蠢動し、わけもなく山に分け入りたくなって、まるでほのかに酔って辻辻を彷徨うような日々が訪れます。キブシが、アケビが、タチツボスミレが、飽くことなくその前に咲いていたものの間隙を埋めて咲き、息を吐く間もなく夏の影が日増しに現れて濃くなってゆきます。春は確かなものではなくて、流れそのもののようです。

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ツバキ(八重) Camellia japonica ツバキ科

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タチツボスミレ Viola grypoceras スミレ科


 さらに春は荒れ狂う嵐。足を踏み鳴らす舞踊。散りて咲き、散りて咲きして、ようやく息が整うころには静かにニョイスミレがぽつりぽつりと咲いて、崖には宴に遅れてきたようなマルバウツギがこぼれそうに白い花をつけます。春の温かな光はまず地面と木々を嘗め尽くして目覚めさせ、そのあとをおずおずと日陰の草木が付いてゆきます。この時期の花は活動する虫の変化に合わせて白く、それがまた日陰の濃厚な緑によく映えて目を引きます。

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ニョイスミレ Viola verecunda スミレ科

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マルバウツギ Deutzia scabra アジサイ科

 森の中では絶え間なく何かが降り注ぎます。咲き終えたコナラやクヌギやイヌシデの雄花。芽を包んでいた芽鱗。常緑樹の落ち葉。シャクトリムシたち。よく歩いている人の髪の毛や鞄にそれらがくっついて電車や車に乗った際に気がつかれるというのもこの季節ならではです。木々は、どんどん伸ばした新梢をしっかりさせていき、綿毛に覆われていた葉も毛を落として大人になります。


 例えば、ミズキやクマノミズキ。激しく地面から水を吸い上げ、切り倒せば切り口から水が流れ出すほどです。花は甘く香り、ぽたぽたと蜜を垂らして留まることを知りません。たくさんのハチやアブが花に集まって、騒ぎはさらに大きくなっていきます。同じように虫を惹き付けるのは、鎌倉の稜線に帯のように生えるスダジイの花の甘い香りです。遠くから見ると、重たい黒みがかった常磐色だったスダジイの木が、このころは金色に輝くような劇的な変化を見せます。森の中で耳を澄ませれば、どこか遠くで低く羽音が響いています。

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ミズキ Cornus controversa ミズキ科

やがて春の光がいちばん深くまで届いて、いちばん暗いところの花が咲くころにはようやく草木は静けさを取り戻して、代わりに虫たちが騒ぎだすのです。ちょうどそれが今、立夏です。

次回は、たぶんケイワタバコについて

2014/05/07

「ポケットマルシェ、略して"ぽけまる"」

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学生帽をかぶったこのキャラクター、
見覚えがある方も多いと思います。


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そう、昭和の鎌倉文化人を代表する漫画家・横山隆一先生のフクちゃんですね。
鎌倉駅西口すぐ、スターバックスと同じ敷地にある横山先生のアトリエあとは、現在ギャラリーヨコという名前で
ご親族の若いご夫婦の手にゆだねられています。

ギャラリー展示がない期間は木の扉が閉まっているのですが、、


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4月下旬から、この木戸が開いていることが多くなりました。
のぞいてみると、なにやら楽しそうな雰囲気。
トンネル通路の向こうには、アトリエオリジナルの鉄の扉も見えます。


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このギャラリーをお借りして、
4/25〜5/31の期間限定で
食と雑貨の「ポケットマルシェ」(通称「ぽけまる」)がオープンしています。

壁面には、マルシェに参加しているフード関係者の写真が。
ボンズくんもいますね!


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ボンズくんコーナーはこちらに。


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手拭やTシャツ、バッジといったおなじみの商品から
1点もののアロマタイル手づくりハンコ
そして、「ボンズくんのご馳走様シリーズ」が鎌倉初お目見え。 


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こちらは、鎌倉の陶芸作家とコラボで制作した
手焼きのお茶碗と湯のみです。
ごはんをキレイに食べると、ボンズくんの顔が出て来て
「ご馳走様」。

そして、鎌倉彫の作家さんが作っているお箸も。
「ご馳走様」の意味を考えて、
毎日のごはんを大切に召し上がっていただけるようにと作った新シリーズです。


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ウワサ沸騰中の北鎌倉燻煙工房のスモークチーズ、
ボンズくんの燻煙旨醤油、手毬さんのボンズくんモナカも毎日並んでいるのが嬉しいですね。


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奥は雑貨のコーナーで、
北欧デザインの器やファブリックがたくさん!
掘り出し物に出会えるかも。


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「ぽけまる」を訪ねたら、ぜひ、
スターバックスの対岸からプールの眺めをのぞいてみて下さい。
今の季節は、プールがキラキラと光ってとてもキレイですよ。

このようにステキな、また鎌倉文化のシンボルとも言える贅沢な場所に出店させていただくご縁に感謝!!

ポケットマルシェ鎌倉
https://www.facebook.com/pokemaru
営業時間:10:30〜15:30(平日)10:30〜16:00(土日祝日)
休業日:月・火曜日(祝日は営業)
第1期:4/25(金)〜5/31(土) 以降は未定

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