2014年1月の記事一覧

2014/01/20

「睦月の精進料理」

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節句料理もお正月のおせちだけが残ったほど、日本人にとって1月は非常に特別な月ですよね。
身も心も新たまる、なんとも静粛な月です。1月1日から7日までを大正月、それ以降を小正月といいいますが、その時期にいただく小豆粥などをご紹介します。

1.小豆粥 2.車麩のカツレツもどき 3.芹とれん草の胡麻和え 4.金柑の甘露煮 5.百合根の梅干和え


1.小豆粥
小豆には利尿効果、解毒効果があることはよく知られています。また小豆の赤い色は邪気をはらうとされ、古くからお赤飯など縁起食に使われてきました。御節の美味しいもの尽くしで疲れた胃腸にとってはお薬同様です。米から炊きますが難しいことはいりません。時々かき混ぜて焦げ付きだけ注意してください。

材料:米1C、水800cc、小豆の茹で汁1/4C、小豆大2、餅1つ、塩小1/3

1)水洗いした小豆をひたひたの水で茹で、茹で汁が赤くなってきたら、捨てる(渋切)。再度ひたひたの水で火にかけ、沸騰したらごく弱火にしてフタをして40分くらいかためにゆでる。
2)餅は、8等分のさいの目切りにしておく。
3)といでザルにあげた米と水、小豆のゆで汁を鍋に入れ、火にかける。途中アクをすくいながら40~50分、上澄みがひたひた程度になるまで煮、塩を加える。
4)最後にゆでた小豆と餅を加え、餅が柔らかくなったら出来上がり。
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2.車麩のカツレツもどき
もどき料理は精進料理の真骨頂ですね。お麩は肉の代用品としてよく精進料理には出てまいります。保存も利くので重宝ですし、言われなければわからないほど弾力もあり、美味しいものです。今回は醤油の甘辛味にしましたが市販のウスターソースとケチャップなどを使うとなおいっそう本物のトンカツっぽくできます。冷めても美味しいのでお弁当のおかずにもいいですよ。

車麩各1/2枚、パン粉・小麦粉・揚げ油適宜
漬け地:醤油・砂糖・昆布出汁各大1

1)車麩は水で戻して軽く絞り、1枚を1/4に切っておく。
2)漬け地に1を浸す。
3)小麦粉を固めに溶いたものに2をくぐらせ、パン粉をつけて180度の温度で揚げる。
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3.芹とれん草の胡麻和え
芹はそれだけですとかなり筋っぽいので、ほうれん草と和えました。比率は1:1がちょうど良いでしょう。胡麻も黒胡麻を使ったほうが合います。野菜の水切り具合によって味付けは多少微調整をしましょう。また、葉ものを茹でたあと、巻きすにとるのが日本料理のちょっとしたテクです。せりもほうれん草、どちらも旬で美味しいだけでなく、栄養価も高いときですので、ぜひ冬の定番料理にしてください。

芹1把、ほうれん草1/2把、
和え衣:黒胡麻大3、砂糖・醤油各大1

1)芹、ほうれん草は1つの鍋でいいので、別々に茹で、水にさらし、巻きすに巻いて、それぞれ3cmくらいに切る。
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2)黒胡麻を煎ってよく摺り、調味料を加え、あえる。


4.金柑の甘露煮
金柑も美味しい時期です。のどに良いことは有名ですが、健胃効果もあるそうですよ。下ゆで時間は、熟し加減で変わります。短くて3~4分、長くて8分程度を目安になさってください。火加減も大事です。乱暴に扱うとべろっと皮がむけてきてしまいますのでぐらぐらとしないように・・・。煮るときも必ず蜜を作ってからそこに入れるということ、気をつけてください。数分で煮あがりますので、あとはゆっくり味が入るのを待ちます。この時期の茶懐石の八寸などにもよく登場いたします。ご家庭では焼魚の沿えなどにも是非使ってください。冷蔵庫に入れておけば1ヶ月くらいは十分持ちます。

金柑各2個
みつ:水180cc、砂糖120g

1)金柑は皮に縦に5~6本程度切り目を入れ、串で種を取りのぞく。
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2)たっぷりの水を煮立たせ、金柑をいれ、火をよわめて数分煮る。
3)蜜の材料を火にかけ、2の金柑を入れて、紙ふたをして10分煮て火を止めふくませる。


5.百合根の梅干和え
百合根は意外とあくが強いので、下茹での水は頭がしっかりかぶるよう入れてください。水から火にかけて煮立つ直前あたりになると周りから半透明になってきますので、センターに白い部分が残っていてもそこで火をとめ、そのまま冷めるまで置きます。つまり余熱で火を通すわけですね。それを湯止めといいます。
和え衣の梅干は塩分量が色々ですので、味醂で加減してください。箸休めによい一品です。

百合根1つ、酒大2
梅干1個、味醂大2

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1)百合根は1枚ずつ丁寧にはがし、かぶる程度の水に酒を加えゆで、そのまま置いておく(湯止め)。
2)梅干は種を取り除き、裏ごしして味醂を加え、まだ塩味が強いようなら昆布出汁で伸ばし、1をさっと混ぜ合わせる。




レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 1月の献立より)

2014/01/19

「建長寺 高井総長のお話が聞きたい!②」

『建長寺』の高井正俊総長さまのお話、>>
第一回 は、
高井和尚さまが、仏さまの道に入られた時のことから
日本に育った仏教のいろいろな宗派の違いについて伺いました。

その中でも学問的に発展した天台宗、そしてここから‥

第二回は、鎌倉時代に生まれた
「鎌倉仏教」について、お話がはじまります。

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〜建長寺 高井和尚様のお話が聞きたい!②鎌倉仏教って何?の巻


ボンズくんチーム(以下B
 「奈良仏教」「平安仏教」と来たら、
     次は鎌倉時代に生まれ育った
「鎌倉仏教」ですね。

高井和尚さま(以下T)

 「鎌倉仏教」というのは、ほとんどが天台宗から来ていて

 比叡山で勉強した人が鎌倉仏教を開いています。

 天台宗を総合的な学問だとすると、 鎌倉仏教というのは、
    いわば「専科」。    
    鎌倉仏教の各宗派は、それぞれ選択した単体のものです。

B  選択した専科というと、例えば‥

T  日蓮宗は"四箇格言(しかかくげん)"で、
    "真言亡国"などと言いました。

 (注:真言亡国、禅天魔、念仏無間、
        律国賊の四つを四箇格言という)

 禅宗のお経は、強いていえば華厳経がベース。

 自分の世界をどう具現化するか〜をテーマにしています。

 浄土教(浄土宗・浄土真宗)は念仏のみ、「南無阿弥陀仏」阿弥陀経によっています。

 その他に、日蓮宗、時宗など。

 つまり鎌倉仏教は、たくさんやらなくてよい。

 誰でも入り易くシンプルでわかりやすい。

 だから、多くの人に支持された。



B  なるほど

T  現代の仏教を見ると、鎌倉仏教から生まれたものが
    だいたい8割です。お寺の数や、ご信者の数。

B  たしかに、ウチは父方が曹洞宗で、母方が浄土真宗です‥

T 「鎌倉仏教」とは鎌倉という「土地」というよりも
   「精神」が特長です。

    「平安仏教」というのは、貴族たちなど
    "持てる者の宗教"でした。
   

 「鎌倉仏教」は、"持たざる者の宗教"。相手はどなたでも良かった。

B  「持たざる者の宗教」‥

 土地や財産をほとんど持たない庶民の宗教ということですね。



T   そうです。"人間ではない"と言われていた人たちも、

  "人間だ"と言われたようなもの。
   人間として生きることが保証された。

B  「持てる者」と「持たざる者」、貴族と庶民との間には

  そんなに差があったのですか‥



T  鎌倉という時代は、日本の生産力が上がりました。

 土地がどんどん開墾されたことが、
    (意識の上でも)土壌になった。

 より良く生活できる。ゆとりが生まれ、

 努力すれば報われるという世の中になった。

 それまでは、意識が京都に向いていました。



B  力のある者、偉くなった者は皆京都に向かったのが平安時代。

T  しかし、鎌倉時代はサムライの存在によって、

 自分たちのものを自分たちで守るんだ、

 自分たちは"力"を持っている、と人々は目覚めた。
   
 頑張ると、この土地も自分のものになる。
 
 それは生きる意欲につながり、宗教に対しても
    意欲につながります。

B  大きな、大きな変化ですね。

T  それまで一般民の間では、亡くなった人を宗教的にあの世、
    極楽に送る、
弔うということもなかったんです。
    ただどこかに置いていた。

B  ええっ、そうだったんですか‥

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T  建長寺の土地も、お寺が建てられる前は地獄谷と言われ、
    亡くなった人の遺体を置いている場もありました。

B  今では誰もが当たり前のように行っているお葬式や、
 死者を弔うという
人間らしい振る舞いのようなものがなかった‥

T   鎌倉時代に初めて「人間としての意識」が覚醒していったので

  鎌倉時代は大きな転換期です。

B   鎌倉時代というのは、大事な起点なのですね。 

T だからこそ、家康なども頼朝を非常に崇拝しました。

   日光東照宮の御神体(は家康だけでなく)の一つは頼朝です。

B  知らなかったです!



T  鎌倉は武士にとっての「吉土(きちど)」、

 つまり幸せをもたらしてくれる土地でした。

 清盛は貴族化していってしまったので、武士の始祖は頼朝。
 
徳川幕府から、建長寺を始めたくさんの社寺が手当を支給されていました。

B  建長寺さんは徳川幕府との縁が強い〜というのも
     
 背景にそういうことがあるのですね。

  北条泰時の頃は「御成敗式目」が作られたりしたので

 もしかすると鎌倉時代は、その後の戦国時代などよりも

 社会のルールが進んで現代に近かったということはありますか?

T「御成敗式目」のようなものが作られたのは、

 混乱・混沌の時代だったからです。だから法律が必要だった。

 武家が一つに統制して、命令系統をハッキリさせていかなければ

 いけなかった。

B  それまでなかったところに、ルールを作った。

T  その時に武家の禅宗がやったことは、平安仏教と大きく違うところで 
 
  "人間として"『日常生活』をちゃんとする、

 『日常生活』というものを作ったことです。

B  『日常生活』というのは、それまでなかったということですか?

      ----------------------------------------(第三回へつづく)

鎌倉時代の「人間としての覚醒」という言葉に、

なんだかえも言われぬワクワク感を感じます!

しかし、それまでの時代は、今では当たり前のものとしてある

日常の生活習慣がなかった‥
「人間らしく」生きていたのは
貴族だけだった
ということを具体的な映像として思い浮かべると

とても不思議に思えてきます。

一体それまでの人たちは
どのような暮らしをしていたのでしょうか‥

NHK大河ドラマの「平清盛」で描かれていた平安時代の庶民の姿、

犬や猫とも同じような汚れてボロボロだった姿、
あの描かれ方は
史実に近かったのかもしれません。。

たしかに、そんな状態では、仏教は頭にも心にも
入ってこないだろうなあ、

‥‥‥そんな思いを膨らませつつ、

最終>>第三回にお話はつづき、

「禅」の世界観がいよいよ紐解かれていきます。

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2014/01/18

「ばあちゃんのゆず味噌」

明けましておめでとうございます。午年年女のスエです。
ウマーい年に生まれたものの天命、ウマーいお野菜を今年もレンバイよりどんどんとご紹介していきたい所存です!どうぞよろしくお願いします。

さあ2014年最初のレンバイです!!どーんな野菜がならんでるかな~、るんるるーん!市場かごをひっさげいざ!! 
さあ今日のレンバイの様子がこちら

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今日も色とりどりぴかぴかしゃっきーん、お花畑にいるような鮮やかさ。
よよよ、見てください!大根だけでこんなに!!

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紅しぐれ大根、青首ビタミン大根、紅大根、からみ紅大根、わさび大根、黒大根、紅芯大根。7種類もあります。
紅大根は外皮は赤いですが、中身は白く、紅しぐれ大根は外皮は薄紫色でなかもほんのり紫色。
紅芯大根はこれがびっくり、そとがわは青首大根のように黄緑色をしているのにあけたらびっくり鮮やかな深いピンク色、あーこんな色のドレスがあったらきたい。というくらいそれは綺麗な色をしています。なのでこれをサラダにいれるだけでぐぐっと皿が華やぎます。
紅しぐれ大根のようにからみ紅大根も外皮が紫色でなかもほんのり紫色、なのでしゃっしゃとおろすと紫色の大根おろし!!!からみ大根だからつーんとした紫色の大根おろし、ぶっかけのおろしそばなんかに盛り合わせたら綺麗だろうなあ。

どれもこれも鎌倉に来るまで知らなかった大根ばかり。
極め付けはこのご両人、ビタミン大根と黒大根。
ビタミン大根は先が白いですが上にいくにつれ緑色、中も緑色をしています。中国の大根だそうで加熱調理より生食むきの大根だそうです。からみも少なくて食べやすいです。
そして黒大根。あれこれだけ泥つき大根なの?なーんて見た目ですが、皮なんです。そしてちょっとガサガサした感じです(しなびれたわけではございません)中も水分が少なめなかんじです。むいちゃったらただの白い大根。なのでこの他にはない墨のような黒を生かすため皮がついたまま使いましょう。辛味が強いのでうすーくスライスしてハラハラとサラダのアクセントに。加熱するとところが辛味は消えてしまうそうです。


さあ、鎌倉にきてもらったからにゃあこの色を思う存分楽しんでいただかなきゃ。ということでよく私はこのカラフルな野菜たちと他の野菜やらをもりあわせて大きなお皿に盛り付けドドーンとお出しします、生のままや、焼いたり、蒸篭で蒸したり。

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するとみなさん"うわ~♡"と乙女心をキラキラさせてくれます。

そんなお野菜につけて美味しい、とっても簡単なゆず味噌を今日はご紹介したいと思います。
これうちの鹿児島のばあちゃんからの直伝です。
ばあちゃんに習ったとおりの分量で行きたいと思います。

★ばあちゃんのゆず味噌
<分量>
米こうじ(生)・・・・1kg
濃口醤油・・・・・・800cc
砂糖・・・・・・・・・・800g
柚子の皮・・・・・・10個分

<作り方>
①ボールに米こうじと醤油をいれ、よくかきまぜます。そしてラップをし、毎日一回よくかき混ぜながら3日ほどおきます。そうすると麹が柔らかくなってきます、寒すぎると3日でも柔らかくならないかもしれかせん。そんな時はもう何日か様子をみてあげてください。ばあちゃんはそういうときはこたつの中に入れるといってました。お部屋の暖かいところをみつけて、麹ちゃんをぬくぬくと育ててあげてください。育った麹をクンクンかいでみるともうすでになんだか一杯やれそうないいにおい。

②麹を鍋にあけ、ゆずの皮を(白い部分は苦いのでそぎとってくださいね)みじん切りにし、砂糖と一緒に火にかけます。

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③すると砂糖がとけてきて液体状になります。しかしながら、ご注意。とても焦げやすいので火を中火から弱火にし、よく鍋底をかき回しながら、30分くらい煮ます。

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④粘度がつき、ピカピカのつやつやになったらできあがりです。

粗熱がとれたら、煮沸消毒した瓶やタッパーにいれて保存してください。水分がはいっていないので長持ちします。実はこの分量で作るとたっくさんできます。だから作る前に小さい瓶をたくさんとっておいて、いろんな方におすそ分けするんです。

ゆず味噌っていったらやっぱり、あの味噌から作るゆず味噌ですから、醤油と麹から作ったこれはめずらしいと喜ばれます。なんといっても美味しいんです。定番風呂吹き大根はもちろんのこと、ばあちゃんのおすすめは湯豆腐。おすそ分けした若い子は焼き肉のときにたっぷりの葉野菜にこのゆず味噌をのせ、お肉をまいて食べたらおいしかったとか。お鍋の薬味にした子もいました。ご飯をあまり召し上がらないおばあちゃんが、このゆず味噌をごはんにのせて食べたらごはん一杯召し上がられたとか。こんな風にたっぷり作った分、たっぷりおいしい笑顔を見たり、聞いたりすることができて、嬉しくて心がポッカポカになります。あつあつの鍋をかき混ぜるのもみんなの喜ぶ顔を想像しながらするとあっという間です。

うちのばあちゃん、いつも作る量が多いんです。漬物にしかり、味噌、もち、そば、野菜。家族におくったり、ご近所におすそ分けにいったり。そしてまたそのご近所のかたから頂いたり。美味しいが循環してって、いっしょに笑顔も。今年も鎌倉のいろんなお宅で柚子がなっているのを見て、そんな季節かあ、今年も作ろう、去年美味しいって言ってくれたから今年もつくろって、今ばあちゃんがなんであんなたっぷりいつも作っていたかわかりました。

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レンバイのお野菜をみたり、庭先を見たり、鎌倉はいろんなところで季節を感じることができます。そしてそれを大好きな人達にごはんを通してお知らせしたり、笑顔にしたり、またそのお返しにまた季節のものをいただいたり。そんな楽しいお付き合いができる鎌倉が私は大好きです。
レンバイ、蕪もいろんなのがありました。甘酢漬け作ろっかな、金柑もしこまなきゃ。また来月。

2014/01/06

「atelier + shop パハロ 黒田真琴さん」

写真家、そして帽子作家の黒田真琴さんは、年に2回茅ヶ崎での個展で地元や鎌倉のファンを増やし、ご縁があって一昨年、金沢街道の岐れ路にアトリエ兼、SHOPをオープンしました。

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イタリアンレストラン「La Porta」の横の階段を上り、ドアを開けるとモノクロームの写真と多様な色で彩られた帽子達が出迎えてくれます。
帽子は何ひとつ同じものはなく、デザインや色、ご自身で染めた糸や手紡ぎの糸、旅先で見つけたビーズやボタンとの組み合わせに魅了されます。ボタンを覆っている布地はフランスのものだったり、織り作家さんのオリジナルだったりと、とても手が込んでいるんです。同じ帽子でもかぶり方で全く違う形になります。「カワイイ~!すてき~!」の連発です。
「'自分の帽子'に出会えるまで、楽しんで試着してください。」お言葉に甘えて全て試してしまいました。迷ってしまったら、黒田さんが選んでくれます。

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黒田さんのもうひとつの顔は写真家。「旅先で見たもの感じたもの、人、動物、自然 生きているもの全てを被写体にしています。」

何故写真家が帽子作家に?
「帽子が好きなのに似合う帽子が見つからなくて、自分で作るようになりました。自己流です。祖母がよく編んでいたので何となく記憶にあったんですね。」
その独創的なデザインはどこからくるのでしょう?
「編んでいると糸が導いてくれるんです。旅で感じたままを帽子で表現するという感じです。」
そんな彼女の作品に惹かれる人はきっと旅先での風景、人々の暮らしなどを想像しながら身につけているのでしょう。

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・・・そして私も、出会ってしまいました。「私の帽子」に!この色彩の毛糸に赤いボタンがとても斬新。
後ろの鳥の写真はモロッコで撮ったものだそうです。

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お店の「Pájaro-パハロ-」とはスペイン語で「鳥」の意味。鳥の様に自由に。鳥の様に軽やかに。そして帽子たちも旅立っていきます。
黒田さんの写真はこちらのページからご覧ください。
http://makotokuroda.com/photos/

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黒田さんがかぶっている帽子もよくお似合いです。
年明けて1月8日から21日まで銀座で個展が開催されます。お楽しみに!・・・でも鎌倉の人はこのパハロで見るだけでも充分かもしれませんね。ここがアトリエなのですから。個展期間中もお店は営業しています。
黒田さん、ありがとうございました!

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